Il mare in un piatto: lo Scampo firmato dallo chef Giuseppe Parisi

La base del piatto sono scampi freschissimi, privati del carapace e tagliati a metà per esaltarne la morbidezza e la naturale dolcezza. Dopo essere stati compattati grazie alla tecnica del sottovuoto, vengono lasciati riposare per 24 ore a 0°C per mantenere intatta la loro struttura e ottenere eleganti terrine, pronte per essere adagiate su un letto di crema di mele.

Quest’ultima nasce da una selezione di mele condizionate sottovuoto e cotte al microonde, per poi essere frullate al termomix con un filo d’olio extravergine e sale Maldon, fino a ottenere una consistenza vellutata e un gusto bilanciato tra dolcezza e acidità.

A completare il piatto: zoccolature di mela verde, un delicato caviale (circa 3 grammi per porzione), julienne di foglie di ostrica e punte di salicornia, per un finale iodato e croccante che richiama le brezze marine della Maremma.

LO SCAMPO CON CAVIALE E MELA

Ingredienti per 6 persone

Per la terrina di scampo:

3 kg di scampo
5 g di sale Maldon
30 g di olio extravergine di oliva
Per la crema di mele:

500 g di mele
25 g di olio extravergine di oliva
3 g di sale Maldon
Preparazione della terrina:

Pulire gli scampi, tagliarli a metà per il lungo e adagiarli su una placca di acciaio. Compattarli con la macchina sottovuoto e conservarli per 24 ore in frigorifero a 0°C. Una volta raffreddati, ricavare delle terrine come da presentazione.

Preparazione della crema di mele:

Mondare le mele e condizionarle sottovuoto. Cuocerle al microonde per 3 minuti alla massima potenza. Frullare da calde al termomix, aggiungendo olio e sale Maldon fino a ottenere una consistenza liscia e setosa.

Composizione del piatto:

Disporre le terrine di scampo sopra delle zoccolature di mela verde. Completare con caviale (3 g per porzione), julienne di foglie di ostrica e punte di salicornia.

Con questo piatto, il ristorante Eatè conferma la sua identità gourmet: un luogo dove la natura toscana si fonde con l’eleganza della cucina contemporanea. Un’esperienza da vivere direttamente sul mare, oppure da replicare a casa per portare un tocco di alta cucina firmata Giuseppe Parisi nella propria quotidianità.