Nuove formulazioni di cioccolatini con potenziali benefici per la salute

Molte persone presto caricheranno i cestini di Pasqua con cioccolatini per bambini e adulti. Di per sé, il cioccolato fondente ha benefici per la salute, come gli antiossidanti che neutralizzano i radicali liberi dannosi. E un rapporto di ACS Food Science & Technology suggerisce che un trattamento con preprobiotici potrebbe renderlo più salutare. Gli agenti aromatizzanti, tuttavia, possono influenzare molte proprietà, tra cui il livello di umidità e il contenuto proteico del prodotto al cioccolato.

I probiotici, presenti in alimenti fermentati come lo yogurt e il kimchi, sono microbi viventi che migliorano il microbioma intestinale, spostando l’equilibrio verso batteri e lieviti benefici. Possono anche alleviare i problemi digestivi e ridurre l’infiammazione. Queste colture attive hanno bisogno di cibo e protezione per sopravvivere a condizioni intestinali difficili, quindi i prebiotici – sostanze come le fibre alimentari e gli oligosaccaridi – vengono talvolta aggiunti ai prodotti contenenti probiotici per creare alimenti sinbiotici. Poiché il cioccolato è un piacere a cui molte persone amano, i ricercatori lo hanno usato per testare varie combinazioni di pre e probiotici. Alcuni metodi per includere i prebiotici sono laboriosi, quindi Smriti Gaur e Shubhi Singh hanno esplorato i prebiotici che non richiederebbero una lavorazione estensiva - mais e miele - in cioccolato fortificato con probiotici.

Il team ha sviluppato cinque cioccolatini per il loro studio. Uno conteneva solo ingredienti di base del cioccolato, tra cui burro di cacao, cacao in polvere e latte in polvere. Quattro diversi campioni di test sintetici contenevano anche prebiotici (mais e miele), un probiotico (da Lactobacillus acidophilus La-14 o Lactobacillus rhamnosus GG) e un additivo aromatico (o cannella o arancia).

E' stato scoperto che gli aromi hanno avuto un impatto su alcune caratteristiche dei cioccolatini sinbiotici. Ad esempio, gli aromi di arancia hanno ridotto il pH, aumentato l'umidità e migliorato i livelli di proteine rispetto a tutti gli altri campioni. I quattro campioni di sibiotic avevano livelli antiossidanti più alti del controllo. Gli ingredienti aggiuntivi interrompevano la struttura del cioccolato.

Il totale dei conteggi microbici dei campioni di cioccolato sinbiotico è diminuito durante la conservazione, ma i microbi probiotici hanno ancora mostrato vitalità dopo 125 giorni.

Infine, quando Gaur e Singh hanno esposto i cioccolatini sinbiotici a condizioni gastrointestinali simulate, i probiotici nei campioni hanno mantenuto una sostanziale vitalità per più di 5 ore.