Pancake con più gusto e salute grazie ai cereali integrali

Le frittelle tipiche per la colazione, i pankake, sono morbide, soffice e deliziose ma, purtroppo, non terribilmente sane.

Gli scienziati alimentari della Washington State University stanno lavorando per cambiare questo aumentando il valore nutrizionale del favorito del mattino popolare migliorandone il gusto e la consistenza.

"In generale, i pancake sono fatti con farine raffinate, contribuendo a calorie vuote", ha detto Girish Ganjyal, professore e specialista di trasformazione alimentare presso la WSU School of Food Science. "Volevamo vedere se è possibile fare gustosi frittelle con cereali integrali che aggiungono un po 'di fibre e proteine."

Ganjyal e i suoi coautori di studio hanno sostituito la farina raffinata con grano saraceno integrale, quinoa, miglio e farine integrali in una varietà di percentuali che vanno dal 25% al 100% a testa.

I risultati incoraggianti sono stati pubblicati sulla rivista Cereal Chemistry.

Il team ha scoperto che il grano saraceno, la quinoa e le farine integrali possono essere mescolate in ricette di pancake senza cambiamenti significativi al gusto o alla consistenza.

La farina di miglio doveva essere leggermente precotta prima che potesse essere aggiunta senza soluzione di continuità.

Gli scienziati hanno usato la stessa ricetta per tutti i pancake. Le diverse farine erano l'unica variabile, e il sistema di lievitazione della ricetta e altri ingredienti come zucchero, olio, farina e sale rimanevano costanti.

Le ricette con le diverse farine e percentuali sono state confrontate con i pancake di controllo, che venivano realizzati con farina raffinata e tutti gli stessi altri ingredienti.

Lo studio ha fatto parte del progetto Soil to Society della WSU, lanciato nel 2021 con una sovvenzione dell'Istituto nazionale di alimentazione e agricoltura dell'USDA.

Il progetto adotta un approccio globale per aumentare i valori nutrizionali degli alimenti e coinvolge un team multidisciplinare di allevatori di piante, esperti di nutrizione e scienziati alimentari.

Ganjyal spera che i produttori di farine utilizzeranno la ricerca per produrre prodotti più sani per ristoranti e consumatori.

Sta già continuando la ricerca cercando di capire perché varie farine si comportano in modo diverso in condizioni di cottura.

Lui e il suo team sperano di modificare le farine in modo che le loro consistenze diventino indistinguibili dalla versione raffinata.

Il progetto originale richiedeva la cottura di molti pancake e poi la misurazione in vari punti durante il processo per diversi tratti come viscosità, tempo di cottura, dimensioni e consistenza.

I co-autori del documento includevano uno studente laureato della WSU, uno studente universitario e uno stagista delle scuole superiori con il progetto Soil to Society.

"Ha trascorso molto tempo su una piastra", ha detto Ganjyal. Ha anche imparato i fondamenti di come facciamo il nostro lavoro. Una delle parti migliori del mio lavoro è la formazione della prossima generazione, e l'esperienza pratica come questa consente agli studenti di vedere come possiamo contribuire a migliorare il sistema alimentare per tutti. Ho avuto la fortuna di avere studenti brillanti nel mio programma di ricerca e estensione."