Proteggere le proprietà del riso nero con la cottura, da risotto al sottovuoto

Grazie al suo alto contenuto di polifenoli, il riso nero svolge un ruolo significativo in una buona alimentazione; tuttavia, questi composti antiossidanti sono influenzati dai trattamenti termici necessari per il consumo di riso.

Una ricerca dell'Università del Piemonte Orientale (Novara) ha indagato come la cottura influenzi la composizione del riso nero Artemide, confrontando metodi innovativi, come il sottovuoto, con le tecniche domestiche tradizionali (risotto e pilaf).

Le proteine e le ceneri non sono state influenzate dalla cottura, ad eccezione del riso pilaf, dove è stata osservata una diminuzione del 42% delle ceneri; il contenuto di fibre è aumentato dopo tutti i metodi di cottura, raggiungendo un aumento del 29% del risotto.

L’attività antiossidante, i polifenoli totali, gli antociani e le proantocianidine sono stati ridotti in media del 40%, del 34%, del 43% e del 39%.

Gli antociani individuali diminuiscono, mentre gli acidi fenolici e altri flavonoidi presentavano comportamenti diversi, anche a seconda se considerati nella loro forma libera o legata. Il cianidin-3-O-glucoside è stato ridotto fino al 56% nel riso cotto sottovuoto a 99 gradi, e solo del 45% e del 37% nel riso cotto e sottovuoto cotto a 89 gradi, rispettivamente.

La preparazione tradizionale del risotto e l’innovativa cottura sottovuoto a 89 gradi mantengono anche il più alto contenuto di polifenoli antiossidanti, risparmiando il 63% dell’attività antiossidante rispetto al riso nero crudo.

Queste ultime tecniche possono essere suggerite per una migliore conservazione dei composti bioattivi.