Cucinare un hamburger con olio extravergine di oliva per ridurre i rischi di cancro

Alcuni studi epidemiologici hanno dimostrato un'associazione tra un elevato apporto di carne e un aumento del rischio di sviluppare il cancro. Negli ultimi decenni, le ammine eterocicliche (HA), cioè composti mutageni / cancerogeni formati a livelli di ppb durante la cottura della carne, sono stati discussi nell'eziologia del cancro umano.

Sono state trovate associazioni tra l'assunzione di HA e lo sviluppo del cancro nel colon, stomaco, esofago, seno e pancreas. Non è stata trovata alcuna correlazione del genere.

L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro considera alcune delle ammine eterocicliche come possibili agenti cancerogeni per l'uomo (classe 2B) e uno come probabile cancerogeno per l'uomo (classe 2A) e raccomanda un'esposizione minima a questi composti.

L'olio d'oliva vergine è comunemente usato per la cottura ed è caratterizzato dall'alto contenuto di acidi grassi insaturi, principalmente acido oleico. L'olio d'oliva vergine contiene un gran numero di costituenti in piccole quantità, e tra questi ci sono una classe particolare di polifenoli (di seguito denominati fenoli). Questi fenoli, denominati secoiridoidi, sono derivati del pp-idrossifeniletanolo (pp-HPEA) e del diidrossifeniletanolo (DHPEA) legati all’acido elenolico.

Una ricerca italo-svedese ha studiato l’effetto degli oli con diversi contenuti di fenoli e antiossidanti sulla formazione di HA durante la cottura di hamburger di manzo: sono stati utilizzati olio d'oliva vergine, olio di oliva raffinato, olio di colza ed estratto di rosmarino.

Le ammine eterocicliche (MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Harman e Norharman) sono state rilevate in tutti gli hamburger cotti nei diversi oli, ma le quantità relative variavano.

La cottura in olio vergine di oliva ha ridotto la formazione di HA rispetto all’olio di oliva raffinato. Questo effetto è probabilmente dovuto al contenuto di fenoli nell'olio d'oliva vergine. L'effetto di riduzione dell'HA dell'olio d'oliva vergine è diminuito durante la conservazione, ma l'aggiunta di estratto di rosmarino può impedire questa diminuzione.