La temperatura di riscaldamento ottimale per preservare qualità e valore nutrizionale dell'olio extravergine d'oliva

L'olio d'oliva è considerato una specie strategica per l'alimentazione umana in tutto il mondo, in particolare nei Paesi del Mediterraneo, i maggiori produttori di questo olio.

Una recente ricerca tunisina, pubblicata sull’ultimo numero della Rivista delle Sostanze Grasse, ha determinato l'influenza della variazione di temperatura e dell'origine dell'olio (Tunisia, Spagna e Italia) sui contenuti fenolici totali e sulla composizione in acidi grassi dell'olio di oliva extravergine.

I polifenoli totali sono stati determinati con lo spettrofotometro e la composizione degli acidi grassi è stata analizzata per mezzo di una cromatografia GC-FID.

L'indagine mostra solo un leggero effetto del riscaldamento sulla composizione in acidi grassi dell'olio d'oliva extravergine a una temperatura compresa tra 60°C e 150°C: in questa condizione, le differenze tra la composizione degli acidi grassi prima e dopo il riscaldamento non erano significative.

La composizione degli acidi grassi fornisce indicazioni sulla cinetica delle reazioni di ossidazione degli acidi grassi.

In effetti, la riduzione del contenuto di acido linoleico e linolenico è stata maggiore rispetto agli altri acidi grassi dell'olio sottoposto a riscaldamento a 180°C.

L'olio d'oliva è ricco di composti fenolici, che hanno una forte attività antiossidante, per cui il contenuto e la composizione dei polifenoli sono un altro importante criterio di valutazione della qualità dell'olio.

Durante il trattamento termico, si verifica una leggera variazione del contenuto di polifenoli a temperature comprese tra 60°C e 120°C, mentre la diminuzione diventa importante da 150°C a 180°C.

L'effetto dell'alta temperatura sul contenuto di polifenoli è risultato significativo. La correlazione positiva tra polifenoli totali e acidi grassi polinsaturi, quindi, è iniziata a 150°C.

La diminuzione degli acidi grassi polinsaturi e dei polifenoli causata dal trattamento termico riduce il valore nutrizionale dell'olio di oliva extravergine.

Quindi, durante la cottura la temperatura dovrebbe essere inferiore a 150°C per preservare la qualità e il valore nutrizionale dell'olio d'oliva.

Bibliografia

Amor Slama et al, Influence of the heating process on the total phenols and fatty acids composition of virgin olive oil originated in Tunisia, Italy, and Spain, La rivista italiana delle sostanze grasse Aprile/Giugno 2024