FILETTI DI SAN PIETRO CON OLIVE VERDI, ARANCIA E OLIO EXTRA VERGINE

In vista della chiusura d'anno, proponiamo una ricetta dello chef Lino Gagliardi, tratta dal volume A tavola e in cucina con le olive di Luigi Caricato, edito da Tecniche Nuove, fresco di stampa in allegato al mensile "Cucina Naturale" di dicembre, e da gennaio in libreria (leggi la recensione di Mena Aloia su TN: link esterno).

Lino Gagliardi, chef e patron dell’Antica Osteria “La Rampina” di San Giuliano Milanese, grande conoscitore tra l’altro sia delle olive, sia dell’olio che se ne ricava.
Il nome del ristorante – “La Rampina”, appunto, in virtù della conformazione del terreno a piccola rampa – deriva per l’esattezza dalla posteria di un cinquecentesco cascinale posto lungo la via Emilia, in un luogo ricco di storia, visto che proprio nelle vicinanze fu combattuta nel settembre del 1515 la nota battaglia dei “giganti” da cui poi ne conseguì la neutralità della Svizzera.

Lino Gagliardi, di origine marchigiana, ha inteso concretizzare, in modo organico e scevro da intellettualismi, la propria idea di cultura del cibo legata ai territori. Ed è così che credendo fortemente ad una idea classica di gastronomia, senza dubbio raffinata, ma ben ancorata alle origini, ha pensato bene di proporre, mosso da un sano e rispettoso spirito innovativo, sia la cucina stagionale lombarda, sia quella della propria terra madre e delle altre regioni con cui ha voluto confrontarsi nel corso degli anni.



Filetti di San Pietro con olive verdi, arancia e olio


Tempo di preparazione: 30’
Tempo di cottura: 10’
Grado di difficoltà: facile
Costo: medio

Ingredienti per 4 persone
1 kg di San Pietro pulito e sfilettato
80 g di olive verdi snocciolate
3 arance spremute
1 dl di olio extra vergine di oliva
mezzo spicchio d’aglio
8 fettine di arancia
sale e pepe q. b.


Tritare le olive snocciolate.
Stemperare le olive con il succo d’arancia nell’olio extra vergine di oliva, aggiungendo l’aglio tritato finemente.
Versare la salsa sui filetti di San Pietro, salare, pepare e posare le fette d’arancia su ogni filetto.
Mettere in forno a 180°C per 8, 10 minuti circa.
Servire i filetti di San Pietro posando sopra le fettine d’arancia e bagnando con il loro sugo di cottura.