Gastronomia 03/07/2024

L'olio exravergine di oliva nella preparazione di dolci e torte

L'olio exravergine di oliva nella preparazione di dolci e torte

L'uso di olio extravergine di oliva aumenta la densità della pastella e il volume della torta mentre diminuisce la perdita di peso durante la cottura, modificando durezza e coesione


I prodotti da forno costituiscono uno degli alimenti più consumati al mondo. Tra questi, le torte sono particolarmente popolari e associate nella mente del consumatore con un prodotto delizioso con particolari caratteristiche organolettiche. Grassi, zucchero, uova e farina sono i principali ingredienti utilizzati nella preparazione di una torta.

Più specificamente, una pastella per torte rappresenta un complesso sistema di emulsione e schiuma che viene elaborato mediante il calore impostato. La cottura delle torte porta ad una struttura leggera e con aria e alla formazione di una grande quantità di composti volatili, che svolgono un ruolo importante nello sviluppo del loro sapore tipico. Questi composti sono principalmente il risultato della reazione di Maillard, che si verifica tra la riduzione degli zuccheri e la funzione -NH 2 di aminoacidi, peptidi e proteine.

Le torte contengono in genere 15-25% di grasso su una base di peso della pastella. Il grasso nella torta è di solito derivato dall'accompagnamento, che aiuta nell'intrappolamento delle bolle d'aria nella pastella della torta durante la miscelazione e aiuta a lievitare il prodotto.

Gli oli sono principalmente raffinati e possono anche subire una idrogenazione parziale prima di essere trattati. D'altra parte, i consumatori, a causa della dieta e dei problemi di salute, vogliono mangiare più sano. In questo quadro il grasso nelle torte viene sostituito parzialmente o totalmente con olio extra vergine di oliva.

Ricercatori greci hanno preparato tre torte contenenti olio extravergine di oliva o olio extravergine di oliva/margarina.

L'uso di olio extra vergine di oliva ha aumentato la densità della pastella e il volume della torta mentre diminuiva la perdita di peso (%) durante la cottura.

L’analisi del profilo di struttura ha anche mostrato che la sostituzione della margarina con olio extra vergine di oliva ha influenzato significativamente la durezza e la coesione delle torte.

È stata applicata la microestrazione in fase solida dello spazio di testa per analizzare l'aroma delle tre torte. L'aggiunta di olio extra vergine di oliva ha prodotto una vasta gamma di composti volatili, che sono stati analizzati mediante gascromatografia / spettrometria di massa e sono stati originati da olio extra vergine di oliva o sono stati prodotti durante il processo di cottura.

Sono stati condotti anche test sensoriali edonnici che rivelano che la torta preparata con olio extra vergine di oliva / margarina è stata molto apprezzata dai consumatori in quanto ha ottenuto punteggi simili al controllo.

di T N