Il segreto del cappuccino: l'interazione delle proteine del latte con la caffeina

Il turbinio vorticoso del latte nell'espresso, tipico nella preparazione del cappuccino, non influisce sulla dinamica delle proteine del latte, secondo una ricerca pubblicata su ACS Food Science & Technology. I ricercatori hanno effettuato una visione molecolare di come le proteine del latte e le molecole di caffeina interagiscono in acqua e in una bevanda al caffè.

I risultati suggeriscono che le strutture delle proteine del latte rimangono intatte, il che significa che mantengono le loro caratteristiche originarie anche per quanto riguarda gusto e texture in bocca, spiegando almeno in parte la tipicità del cappuccino.

Un risultato scientifico non scontato, visto che versare il latte nel caffè può far sì che le proteine interagiscano (ad esempio, combinarsi o respingere) con composti estratti dai chicchi di caffè macinati tostati e che potrebbero cambiare il gusto delle proteine e il modo in cui vengono digerite. Le proteine del latte potrebbero anche potenzialmente influenzare l’assorbimento, o biodisponibilità, della caffeina da parte del corpo umano.

Per far luce su questi misteri, Tobias Weidner e Fani Madzharova hanno utilizzato la spettroscopia a infrarossi 2D per studiare le strutture e le dinamiche molecolari delle proteine del latte quando si crea il cappuccino. Hanno valutato miscele sempre più complesse di un grasso intero semogeneo di latte (3,5%), soluzioni idriche con latte e caffeina, e poi un cappuccino fatto a mano.

Hanno scoperto che la struttura delle proteine del latte era inalterata dalla presenza di caffeina in queste bevande, anche nel cappuccino, che conteneva componenti estratti dai fondi di caffè, come l’acido clorogenico. Inoltre, mentre studi precedenti hanno riferito che la caffeina rallenta il movimento molecolare dell’acqua, questo studio non ha mostrato effetti sostanziali dalla caffeina sulla mobilità o sulla dinamica delle proteine del latte. Questi risultati sperimentali forniscono un'utile immagine molecolare su alcuni componenti che influenzano la consistenza, il sapore e le proprietà nutrizionali delle bevande al caffè con ingredienti del latte, che secondo i ricercatori potrebbero essere applicati all'ingegneria delle future bevande.