L’olio extravergine di oliva in un ristorante Tre Stelle Michelin: Disfrutar a Barcellona

Cucina spagnola alle stelle o, meglio, con le stelle: per l’esattezza ben tre, e sono Michelin. Oriol Castro, Eduard Xatruch e Mateu Casañas: una stella a testa si direbbe, ma il risultato finale è complessivo delle loro ricerca, studio, tecniche, creatività. In una parola, esperienza. Quella derivante dai tanti anni trascorsi con Ferran Adrià e la sua cucina molecolare ma anche quella dell’ambiente in cui sono cresciuti e si sono formati. E poiché tutti e tre gli chef sono catalani, ecco che nel corso della carriera le loro numerose creazioni (perché, per chi non li conoscesse, di creazioni si tratta) fanno perno su ingredienti tipicamente mediterranei; alcune di esse sono tuttora presenti nel menù di Disfrutar, il loro ristorante tristellato a Barcellona. Relativamente a “aceite virgen extra”, l’olio, e “aceitunas”, le olive, ora come ora si possono assaporare una rivisitazione della gilda, assaggio di olive e acciughe tradizionale basco, dove però le olive sono ricreate con lo xantano (mentre il succo che ne dà il sapore si estrae dalla cultivar Manzanilla, quella tipica sivigliana); polvere di pomodoro con caviale di olio extra vergine di oliva (altra invenzione di Adrià, ma il fratello Albert, secondo la tecnica della sferificazione con cui si ottengono perle di olio); i peperoni cioccolato, olio e sale, la cui ricetta prevede che i friggitelli - quelli veri sarebbero pimientos de Padròn, una dop dell’omonima città in provincia di La Coruña, in realtà per questa ricetta sono di cioccolato e panna - vengano conditi con olio al peperoncino e sui quali verrà versato un filo d’olio evo al momento del servizio.

L’olio extravergine di oliva in un ristorante Tre Stelle Michelin: Disfrutar a Barcellona

Abbiamo quindi chiesto a Oriol Castro cosa pensa dell’olio extra vergine di oliva: un ingrediente importante o poco più che un mezzo di cottura? “Senza dubbio, è un ingrediente indispensabile nella nostra cucina, almeno in quella spagnola, una delle basi della cucina mediterranea e un nesso di tutta la nostra cultura. Lo usiamo molto e credo che senza l’olio molti piatti non sarebbero quello che sono oggi”. E neanche l’accoglienza all’arrivo del commensale: ultimamente sta prendendo piede come entrée pane e olio nei ristoranti, ma in Catalogna è tipico il pane al pomodoro. “Non so se pane e olio vada di moda o meno, si ha sempre come riferimento il pane con il burro della cucina francese. Nella nostra cucina mediterranea è invece il pane con l’olio, che nella cucina catalana diventa pane con il pomodoro: ci strofiniamo pomodori maturi e aggiungiamo un po’ d’olio. Mangiare un buon pane con un buon olio penso sia incredibile, non può mancare nella nostra cucina e a volte non solo nelle cucine contemporanee, ma nella cucina quotidiana delle nostre case e in molti ristoranti”. 

Tutto il mondo è paese: anche uno chef stellato afferma di avere amici che hanno oliveti (per il consumo privato) e “forniscono l’olio di prima spremitura, molto fresco e aromatico. A volte suggeriscono di congelarlo per mantenerlo fresco in modo che non si ossidi, un dettaglio importante”. Oriol Castro è stato recentemente in vacanza in Puglia: “Da Disfrutar usiamo molto olio extravergine di oliva e a volte abbiamo usato oli italiani: sono di grande qualità, sono stato in Puglia quest’anno e ho potuto assaggiare quegli oli e anche vedere quei campi di olivi, che sono incredibili. L’intera cultura mediterranea ha donato grande qualità tanto in Spagna quanto in Italia, gli oli di entrambi i Paesi hanno caratteristiche diverse. Ogni cultivar ha le proprie qualità, aroma, sapore, profumo… è questo che è magico: la diversità di un albero come l’olivo, le diverse varietà che possono esistere, le diverse sfumature. Da Disfrutar apprezziamo ogni olio e lo scegliamo in un piatto per alcune qualità o per altre”. L’olivo ha in effetti mille sfaccettature, frutto anche di territorialità. Meglio un olio monovarietale o dop/igp? “Utilizziamo sempre monovarietali e valorizziamo anche le denominazioni di origine ma non selezioniamo una sola varietà”. Alla domanda se però ha qualche cultivar preferita, risponde che da Disfrutar si fa molto uso di Arbequina, e non poteva che essere così dal momento che è una delle varietà tipiche catalane, in quanto originaria di Arbeca, una città in provincia di Lerida (Lleida). Continua Castro, che non esclude l’utilizzo anche di olio di semi - mais o girasole - pur preferendo l’olio evo anche a casa, a seconda del piatto di cui si vuole esaltare un certo sapore, profumo o una determinata parte aromatica. Da chef, è consapevole dell’importanza dell’esempio e della divulgazione: “Dovremmo insegnare quanto è rilevante l’olio d’oliva sia nei nostri ristoranti che quando spieghiamo la nostra cucina: possiamo influenzare molto”.