Cucinare con olio extravergine di oliva: miti e verità

Le culture mediterranee utilizzano da secoli l'olio extravergine di oliva come unica fonte di olio per cucinare, e la loro dieta mostra i maggiori benefici per la salute scientificamente provati.

Tuttavia, è diffusa l'idea errata che l'olio extravergine di oliva non sia adatto alla cottura, ma solo per condire a crudo, dato il suo punto di fumo relativamente basso, nonostante non vi siano prove scientifiche a sostegno di questa tesi. Non si tratta però dell’unico mito riguardante l’uso gastronomico dell’olio

Cucinare con olio extravergine di oliva: miti e verità

L'olio extravergine di oliva non è adatto alla cottura ad alte temperature, dato il suo punto di fumo più basso.

L'utilizzo del punto di fumo come indicatore della capacità di un olio di resistere al calore e di determinare l'idoneità alla cottura è tecnicamente scorretto e non è supportato da prove scientifiche. Recenti prove dimostrano che l'extravergine è l'olio più stabile quando viene riscaldato rispetto ad altri oli alimentari con punti di fumo più elevati. Le culture mediterranee utilizzano da secoli l'olio extravergine di oliva come unica fonte di olio per cucinare e la loro dieta presenta il maggior numero di benefici per la salute scientificamente provati.

Il riscaldamento dell'olio extravergine d'oliva può aumentare la quantità di grassi saturi o trans.

Tutti gli oli si ossidano e si idrogenano in misura minore se riscaldati più volte ad alte temperature, come quelle utilizzate nei processi di frittura industriale. È stato documentato che l'olio d'oliva è meno incline all'ossidazione e all'idrogenazione quando viene riscaldato rispetto ad altri oli perché è ricco di grassi monoinsaturi. La cottura con extravergine non produce tracce significative di acidi grassi trans. Infatti, l'olio extravergine di oliva è meno incline all'idrogenazione rispetto ad altri oli vegetali.

Quando si cucinano le verdure con l'olio extravergine di oliva, le verdure perdono antiossidanti.

Questo non è corretto. Recenti prove dimostrano che quando si cucina con l'olio extravergine di oliva (comprese le fritture e le salse), si verifica un aumento dei fenoli totali (antiossidanti) negli alimenti cotti (in particolare quando si cucinano verdure crude). La cottura con olio extravergine di oliva può infatti migliorare le proprietà nutrizionali degli alimenti.

La cottura con l'extravergine può rovinare le pentole, come quelle antiaderenti (ad esempio, quelle rivestite di teflon).

Sebbene non esistano prove scientifiche pubblicate a sostegno di questa tesi, queste convinzioni sono specificamente supportate dalle specifiche di alcuni produttori di pentole secondo cui gli oli con punti di fumo più elevati sono più adatti alla cottura con pentole rivestite in teflon.

Nel 2019, il Modern Olives Laboratory, un laboratorio australiano specializzato in oli, ha condotto una ricerca per valutare l'idoneità di vari oli da cucina, tra cui l'extravergine, all'uso su padelle con rivestimento in teflon. Per verificare se la cottura con olio extravergine di oliva rovina le padelle, i ricercatori hanno misurato il rilascio di elementi e metalli dalle padelle quando sono state riscaldate separatamente con oli diversi. Hanno utilizzato tre diverse marche di padelle antiaderenti. Nn c'è una differenza significativa tra il volume di metalli rilasciati dalle pentole quando sono stati utilizzati diversi oli da cucina. Pertanto, i diversi oli di cottura non hanno avuto alcun effetto sull'integrità e sulla qualità delle pentole durante la cottura. In nessun caso l'uso di extravergine ha portato al rilascio di livelli significativamente più elevati di sostanze metalliche dalla padella rispetto all'uso di qualsiasi altro olio.

Sono state condotte sufficienti ricerche per dimostrare che il punto di fumo di un olio non è una misura affidabile come indicatore della capacità di un olio di resistere al calore e di determinare l'idoneità alla cottura. I predittori ragionevoli di come un olio si comporterà quando viene riscaldato sono la stabilità ossidativa, i prodotti secondari dell'ossidazione e il livello totale di acidi grassi polinsaaturi. È stato dimostrato che l'extravergine è l'olio più stabile quando viene riscaldato, data la sua composizione chimica unica, ricca di acidi grassi monoinsaturi e di antiossidanti.

Gli alimenti cucinati con l'olio extravergine di oliva presentano inoltre livelli più bassi di prodotti indesiderati della degradazione, come i TFA e i composti polari, rispetto ad altri oli vegetali come gli oli di canola, di vinaccioli, di arachidi, di girasole e di crusca di riso, durante la frittura in condizioni di cottura normali.

La scelta di un extravergine di alta qualità è importante per garantire un'elevata stabilità ossidativa e la sicurezza durante la cottura.

Bibliografia

de Alzaa, Ana Florencia, Claudia Guillaume, and Leandro Ravetti. "Cooking with Extra Virgin Olive Oil." Olive Oil—New Perspectives and Applications (2021): 1-13