Il sushi non fa dimagrire: falsi miti di un cibo di successo

Cosa è il sushi? Il sushi è un piatto tipico giapponese preparato con riso, pesce crudo, sesamo, zenzero, alghe e altri ingredienti tipici.

Il mercato del sushi è decisamente in crescita a livello globale. Nel periodo 2021-2025 si prevede una crescita di 2,49 miliardi di dollari.

Le vendite sono sicuramente aumentate anche in Italia negli ultimi anni e si stima che circa il 43% dei consumatori italiani abbia messo il sushi nel carrello almeno una volta.

Uno degli elementi del successo del sushi è certamente la possibilità del delivery, ovvero di poterlo ordinare e consumare poi a casa in tutta sicurezza. E’ quindi diventato un cibo fast food ma con un tocco esotico che piace molto, specie ai giovani, che non lo accumunano così a pizza e hamburger, gli altri due cibi da asporto e delivery più famosi al mondo.

Ricordando poi il passato, il sushi viene considerato un cibo gourmet e esclusivo poichè fino agli anni 1980 e 1990 era confinato in qualche ristorante giapponese e sushi bar, di solito piuttosto costoso. Tutto questo al contrario dell’area da cui proviene, in Giappone, dove è cibo ancor oggi piuttosto popolare, tanto che in alcuni sushi bar, resistono le porzioni a 100 yen, che vengono considerate uno spuntino o pranzo veloce anche per la classe media.

In Italia il sushi, nella formula che conosciamo, è arrivato nel 1977 a Milano il locale era un semplice negozio di alimentari giapponesi in via Bartolomeo Eustachi.

I falsi miti: a cosa fa bene il sushi? Quante calorie ha un pranzo di sushi?

Generalmente il sushi è considerato un piatto leggero e poco calorico. In particolare lo si considera povero di grassi e carboidrati ma così non è o, per lo meno, non lo è sempre.

Infatti un solo pezzo di sushi può contenere dalle 35 alle 45 calorie, a seconda del pesce e della preparazione adottata. Quanto sushi si può mangiare? Un pasto con 10 pezzi di sushi, quindi, apporta in media 400 calorie, a cui dobbiamo aggiungere quelle dei condimenti.

Il sushi raramente, infatti, si mangia tale quale ma si aggiungono salsa di soia, pasta di rafano verde (wasabi), zenzero sott'aceto (gari), shiso. La salsa di soia può essere calorica ma soprattuto bisogna considerare l’elevato apporto di sodio.

Non è affatto vero che il sushi è povero di carboidrati e grassi, in quanto il riso è sempre presente in buone quantità e il pesce, specie salmone e tonno, contengono buone quantità di grassi, sia saturi che insaturi con un notevole apporto di acidi grassi essenziali. Buono anche l’apporto di proteine ad alto valore biologico. Il profilo vitaminico invece è molto deludente e soprattutto carente di vitamina C.

Per chi non pensa di sfamarsi con il sushi, per non eccedere con le calorie, può optare, come antipasto, per una zuppa di miso che, oltre a scaldare lo stomaco, contiene solo 120-150 calorie.

Quanto è sano il sushi? Non solo Anisakis

Il pesce è considerato un alimento sano, ma come per altri prodotti animali, il consumo di muscolo crudo comporta potenziali rischi per la salute, come l'ingestione di batteri patogeni o parassiti.

Una ricerca tedesca dell’Università di Hannover ha analizzato 250 campioni di sushi per verificarne lo stato microbiologico e la prevalenza di batteri patogeni. È stato fatto un confronto tra il sushi congelato dei supermercati e quello fresco dei sushi bar. La conta dei batteri mesofili aerobi è risultata diversa per il sushi proveniente da queste due fonti, con medie di 2,7 log CFU/g per il sushi surgelato e 6,3 log CFU/g per il sushi fresco. La prevalenza di Escherichia coli e Staphylococcus aureus era maggiore nei campioni freschi. La salmonella è stata riscontrata in quattro (1,6%) dei campioni di sushi e la Listeria monocytogenes in tre (1,2%) dei campioni. Questi risultati indicano che la qualità microbiologica del sushi lavorato industrialmente è superiore a quella del sushi appena preparato. La qualità del sushi appena preparato dipende fortemente dalle competenze e dalle abitudini dei cuochi che lo preparano, che possono variare.

Il consumo di sushi ha aumentato sensibilmente il rischio di una serie di malattie, anche insolite, associate alla sua ingestione. Anni fa, per esempio, uno studente universitario statunitense fu infettato da una specie di Eustrongylides, un nematode parassita degli uccelli che si nutrono di pesce, che è stata probabilmente acquisita mangiando pesce crudo, da sushi e sashimi.

La patologia più famosa e diffusa però è la anisakiasi (infezione da Anisakis sp.) e di isakiasi da verme del merluzzo (infezione da verme del merluzzo, Pseudoterranova [= Phocanema] decipiens). Gli stadi larvali di questi nematodi si trovano nei muscoli di una varietà di pesci e calamari e l'ingestione di pesce o calamari crudi o poco cotti è la prima via di infezione umana.

Dopo l'ingestione le larve vitali possono essere espulse nelle 48 ore successive o penetrare immediatamente nella mucosa gastrica causando un dolore addominale violento, accompagnato da nausea e vomito, talvolta delle stesse larve.

Se passano nell'intestino si può manifestare una risposta immunitaria eosinofila e granulomatosa, generalmente una o due settimane dopo l'infezione, con una clinica simile a quella della malattia di Crohn, con dolore addominale intermittente, nausea, diarrea e febbre. È anche possibile la perforazione intestinale.

La diagnosi di Anisakis avviene tramite endoscopia del tratto superiore, ossia attraverso l'esecuzione di una gastroscopia durante la quale è possibile osservare il parassita.

La cura risolutiva per l'anisakiasi consiste sostanzialmente nella rimozione del parassita del corpo dello sfortunato ospite. L'eliminazione delle larve può essere fatta tramite endoscopia, oppure per via chirurgica.

Tuttavia, per alcuni individui la risoluzione dell'infezione parassitaria può avvenire spontaneamente dopo diverse settimane, eventualmente in associazione a una terapia sintomatica e di supporto.