Meglio le lattine o la bottiglia di vetro per conservare l’olio extra vergine di oliva?

L'ossigeno, la luce e la temperatura sono responsabili dell'aumento dei processi di deterioramento dell'olio extra vergine di oliva come conseguenza di reazioni ossidative e idrolitiche che avvengono durante la conservazione.

L'imballaggio può influenzare direttamente la qualità dell'olio d'oliva, proteggendo il prodotto da due dei principali fattori di ossidazione: l'ossigeno e la luce.

Inoltre, è fondamentale evitare il contatto con materiali inadeguati come contenitori metallici, che possono innescare reazioni degradative ossidative, compromettendo così la shelf-life dell'olio. Per questo motivo, i contenitori metallici che offrono il vantaggio di una protezione totale dalla luce, dall'ossigeno e dal vapore acqueo, sono ora di stagno o di acciaio privo di stagno a base di cromo, anziché di alluminio o leghe di alluminio. L'interno dello stagno è inoltre rivestito di resine che proteggono la superficie metallica dalla corrosione.

Sebbene il vetro rappresenti una una buona barriera contro l'umidità e i gas, le bottiglie trasparenti possono portare alla foto-ossidazione, non evitando l'esposizione alla luce. Il vetro con bassa trasmittanza della luce nell'intervallo UV sono stati realizzati mediante additivi.

Oltre al tipo di confezionamento, anche la temperatura di conservazione gioca un ruolo fondamentale. La durata di conservazione dell'olio è migliorata in contenitori di colore scuro conservati al buio a temperature inferiori a 22 gradi.

Meglio le lattine o la bottiglia di vetro per conservare l’olio extra vergine di oliva?

L’Università di Pisa ha valutato l'evoluzione delle caratteristiche chimiche e sensoriali di un olio extra vergine di oliva, inizialmente conservato in silos di acciaio inox sotto azoto a 12 e 18 gradi, dopo il confezionamento.

La lattina banda stagnata (TT) e la bottiglia di vetro verdastro (GG), i contenitori più utilizzati per il confezionamento, e sono state prese in considerazione le temperature di 6 e 26 gradi.

Dopo 125 giorni dal confezionamento, tutti i campioni hanno mantenuto limpidezza, i riflessi verdi e gialli e le note sensoriali positive di amaro e piccante.

La durata di conservazione dell'olio extra vergine di oliva è stata significativamente influenzata dalle diverse condizioni di conservazione: i campioni di olio conservati in bottiglie di vetro a 6 gradi hanno conservato per la maggior parte gli attributi positivi, mentre quelli conservati in latta a 26 gradi hanno mostrato una significativa presenza di sapore rancido dovuto a processi ossidativi.

Inoltre, i campioni conservati in vetro a 6 gradi hanno mantenuto la maggiore intensità amara e non hanno mostrato difetti alla fine del periodo di conservazione.

Mentre la shelf-life dell'olio extra vergine di oliva è stata influenzata in modo diverso dal confezionamento e dalla temperatura di conservazione, quest'ultima fondamentale per i cambiamenti ossidativi che avvengono nell'olio, alla fine del periodo di osservazione nessuno dei campioni di olio ha mostrato cambiamenti significativi sulla base della temperatura di conservazione.

In conclusione, si è osservato che, pur avendo utilizzato un olio in cui i processi ossidativi erano certamente in atto, le successive cinetiche di ossidazione appaiono molto diverse quando sono stati modificati i parametri sperimentali (temperatura e confezionamento).

Questo fatto suggerisce che non solo le condizioni di conservazione possono impedire che si verifichino i processi ossidativi, ma possono addirittura essere utilmente impiegate per rallentarli o quasi bloccarli.