L’olio extra vergine di oliva e il microonde: un errore da evitare
Il riscaldamento con forno e a microonde riduce i fenoli totali in modo più marcato del forno tradizionale con effetto sulle intensità di amaro, fruttato, verde e pungente
L'olio d'oliva è un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea.
L'olio extravergine d'oliva ha un aroma unico e un sapore delicato, il cui consumo è associato a benefici salutistici e nutrizionali.
Tuttavia, durante le procedure di frittura, padella, bollitura, arrostimento, grigliatura, cottura a microonde o cottura al forno, l'olio d'oliva viene riscaldato a diverse temperature e per diversi periodi di tempo, provocando idrolisi, ossidazione e alcune polimerizzazioni, che a loro volta comportano perdite nutrizionali e deterioramento sensoriale.
Tuttavia, rispetto ad altri oli vegetali, gli oli di oliva possiedono una buona resistenza termica.
La degradazione termica degli oli vegetali è solitamente valutata in base al contenuto di composti polari totali o di frazioni oligomeriche di triacilgliceroli, la cui formazione è bassa negli oli di oliva rispetto ad altri oli vegetali.
Un lavoro scientifico di ricercatori portoghesi ha valutato, per la prima volta, la possibilità di utilizzare una lingua potenziometrica insieme a tecniche statistiche multivariate per discriminare gli oli extravergine di oliva (EVOO) dopo averli sottoposti a diverse procedure di cottura a caldo (forno e irradiazione a microonde) durante diversi periodi di tempo (da 0 min fino a 10 min o 60 min per microonde e forno, rispettivamente) e a diverse temperature di riscaldamento (tra 140-165°C per il forno e 72-205°C per le microonde). Allo stesso tempo, sono state valutate le alterazioni indotte dal calore sul contenuto fenolico totale degli oli di oliva e sulle sensazioni sensoriali positive gustativo-retronasali.
L’olio extra vergine di oliva e il microonde: un errore da evitare
Il riscaldamento a forno e a microonde ha ridotto significativamente i contenuti fenolici totali in modo più marcato nel forno tradizionale, insieme a una riduzione significativa dell'intensità degli attributi fruttato, dolce, amaro, pungente e verde, in particolare per le sensazioni di fruttato e verde.
Inoltre, le intensità di amaro, fruttato, verde e pungente hanno mostrato una dipendenza lineare con il contenuto fenolico totale.
Infine, la lingua elettronica potenziometrica insieme all'algoritmo di analisi discriminante lineare simulata (simulated annealing) ha permesso di discriminare in modo soddisfacente (sensibilità del %, per convalida incrociata ripetuta) gli oli di oliva sottoposti a un intenso riscaldamento a microonde (5-10 minuti, 160-205°C) da quelli lavorati nelle condizioni di cottura abituali (riscaldamento in forno per 15-60 minuti o riscaldamento a microonde per 1,5-3 minuti, 72-165°C).
