Come usare l’olio extra vergine di oliva in cucina per salvaguardare gusto e salute

L'olio extravergine di oliva è ampiamente consumato crudo e cotto, grazie al suo sapore e ai suoi comprovati benefici per la salute.

Tuttavia, la cottura modifica la composizione dell’olio extra vergine di oliva, diminuendo questi effetti sulla salute.

Ricercatori spagnoli hanno studiato l'effetto della cottura sull'olio extra vergine d’oliva, come vengono modificate le sue frazioni minore e maggiore e come tali cambiamenti possono influenzare la salute umana.

Come usare l’olio extra vergine di oliva in cucina salvaguardare gusto e salute

E’ stato valutato l’effetto sul profilo fenolico del processo di rosolatura domestica, la tecnica più utilizzata nei paesi del Mediterraneo. È stato determinato l'effetto della temperatura e del tempo di cottura.

La temperatura ha un effetto marcato, mentre il tempo non ha avuto effetti significativi sulla somma dei composti fenolici ed ha avuto effetto solo su pochi singoli composti.

Gli orto-difenoli si degradano più facilmente dei singoli fenoli.

Il processo di cottura ha prodotto alcuni prodotti di degradazione, come l'acido idrossielenolico. Infine, l'olio extra vergine di oliva cotto a temperatura moderata (120ºC) soddisfa ancora i criteri per l'indicazione sulla salute europea secondo cui "I polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo".

E’ stato anche valutato l’effetto delle diverse tecniche di cottura. Sono state studiate tre tecniche tradizionali (forno, frittura e rosolatura) e tre tecniche innovative (cottura lenta, cottura a bassa temperatura e cottura in pentola sottovuoto).

L'olio extra vergine di oliva cotto con le tecniche più innovative è risultato meno degradato e trasformato rispetto a quello cotto con le tecniche più tradizionali.

Tra le tecniche più tradizionali, i campioni saltati presentavano un profilo fenolico e lipidomico diverso rispetto agli altri due tipi di campioni. I composti fenolici sono influenzati dalla temperatura e dalla disponibilità di ossigeno, mentre i composti lipidici sono influenzati principalmente dalla temperatura, indipendentemente dalla disponibilità di ossigeno. Il tempo di cottura sembra non avere alcun effetto su entrambi i profili. Sono stati provvisoriamente identificati diversi composti, dai prodotti di degradazione dei trigliceridi ai composti fenolici.

E’ stato infine studiato l'effetto dell'olio extra vergine di oliva cotto diversamente sulla cellula Caco-2. Per questo, un campione rappresentativo di ciascun cluster trovato (crudo, cotto a bassa temperatura utilizzando un apparecchio Roner®, frittura e rosolata) in un lavoro precedente è stato digerito e le cellule Caco-2 sono state incubate con questo prodotto di digestione. Successivamente è stata effettuata l'analisi lipidomica mediante spettrometria di massa ad alta risoluzione dei lisati cellulari e, utilizzando statistiche multivariate, i campioni sono stati confrontati. Sorprendentemente, le cellule non hanno risposto poiché i campioni di oli e Roner® sono stati differenziati dai campioni crudi e saltati, che si sono comportati in modo simile. Mentre i campioni di frittura erano nel mezzo. I campioni di cellule Roner® presentavano un accumulo eccessivo di ceramidi, digliceridi e composti lipidici ossidati; e hanno anche mostrato un basso accumulo di aminoacidi e derivati, suggerendo la presenza di stress cellulare mediato da ossido-riduzione.