Gastronomia
Come usare l’olio extra vergine di oliva in cucina per salvaguardare gusto e salute

L'olio extra vergine di oliva cotto con le tecniche più innovative, come sottovuoto e bassa temperatura, si degrada meno rispetto a tecniche più tradizionali
24 gennaio 2024 | T N
L'olio extravergine di oliva è ampiamente consumato crudo e cotto, grazie al suo sapore e ai suoi comprovati benefici per la salute.
Tuttavia, la cottura modifica la composizione dell’olio extra vergine di oliva, diminuendo questi effetti sulla salute.
Ricercatori spagnoli hanno studiato l'effetto della cottura sull'olio extra vergine d’oliva, come vengono modificate le sue frazioni minore e maggiore e come tali cambiamenti possono influenzare la salute umana.
Come usare l’olio extra vergine di oliva in cucina salvaguardare gusto e salute
E’ stato valutato l’effetto sul profilo fenolico del processo di rosolatura domestica, la tecnica più utilizzata nei paesi del Mediterraneo. È stato determinato l'effetto della temperatura e del tempo di cottura.
La temperatura ha un effetto marcato, mentre il tempo non ha avuto effetti significativi sulla somma dei composti fenolici ed ha avuto effetto solo su pochi singoli composti.
Gli orto-difenoli si degradano più facilmente dei singoli fenoli.
Il processo di cottura ha prodotto alcuni prodotti di degradazione, come l'acido idrossielenolico. Infine, l'olio extra vergine di oliva cotto a temperatura moderata (120ºC) soddisfa ancora i criteri per l'indicazione sulla salute europea secondo cui "I polifenoli dell'olio d'oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi nel sangue dallo stress ossidativo".
E’ stato anche valutato l’effetto delle diverse tecniche di cottura. Sono state studiate tre tecniche tradizionali (forno, frittura e rosolatura) e tre tecniche innovative (cottura lenta, cottura a bassa temperatura e cottura in pentola sottovuoto).
L'olio extra vergine di oliva cotto con le tecniche più innovative è risultato meno degradato e trasformato rispetto a quello cotto con le tecniche più tradizionali.
Tra le tecniche più tradizionali, i campioni saltati presentavano un profilo fenolico e lipidomico diverso rispetto agli altri due tipi di campioni. I composti fenolici sono influenzati dalla temperatura e dalla disponibilità di ossigeno, mentre i composti lipidici sono influenzati principalmente dalla temperatura, indipendentemente dalla disponibilità di ossigeno. Il tempo di cottura sembra non avere alcun effetto su entrambi i profili. Sono stati provvisoriamente identificati diversi composti, dai prodotti di degradazione dei trigliceridi ai composti fenolici.
E’ stato infine studiato l'effetto dell'olio extra vergine di oliva cotto diversamente sulla cellula Caco-2. Per questo, un campione rappresentativo di ciascun cluster trovato (crudo, cotto a bassa temperatura utilizzando un apparecchio Roner®, frittura e rosolata) in un lavoro precedente è stato digerito e le cellule Caco-2 sono state incubate con questo prodotto di digestione. Successivamente è stata effettuata l'analisi lipidomica mediante spettrometria di massa ad alta risoluzione dei lisati cellulari e, utilizzando statistiche multivariate, i campioni sono stati confrontati. Sorprendentemente, le cellule non hanno risposto poiché i campioni di oli e Roner® sono stati differenziati dai campioni crudi e saltati, che si sono comportati in modo simile. Mentre i campioni di frittura erano nel mezzo. I campioni di cellule Roner® presentavano un accumulo eccessivo di ceramidi, digliceridi e composti lipidici ossidati; e hanno anche mostrato un basso accumulo di aminoacidi e derivati, suggerendo la presenza di stress cellulare mediato da ossido-riduzione.
Potrebbero interessarti
Gastronomia
Un'estate a tavola tra i sapori di Sorrento col baccalà

Fresco, colorato e raffinato, il Baccalà alla Sorrentina è una sinfonia di sapori che celebra la bellezza della Penisola Sorrentina: il mare e l’orto si incontrano in un gioco di consistenze e profumi, tra il gusto deciso del baccalà e la dolcezza dei pomodorini, l’eleganza del fior di latte e l’intensità aromatica del basilico
16 giugno 2025 | 18:00
Gastronomia
Sannio Consorzio Tutela Vini: dal 16 al 18 giugno quattro importanti appuntamenti per valorizzare e promuovere i vini del territorio

Quattro appuntamenti che sottolineano l'impegno costante del Sannio Consorzio Tutela Vini nella promozione e valorizzazione dei suoi vini e del suo territorio, consolidando la sua posizione come polo di valorizzazione e promozione territoriale
16 giugno 2025 | 09:30
Gastronomia
La Libera Repubblica di Castel d’Emilio apre le porte al Veneto nel cuore delle Marche

Sabato 28 giugno evento speciale del Grand Tour delle Marche. In programma animazioni, degustazioni, spettacoli ed attrazioni varie
14 giugno 2025 | 18:30
Gastronomia
La Rassegna 2025 racconta l’identità dell’olio italiano a Smerillo

Il 7 e 8 giugno a Smerillo, nel cuore dei Sibillini, ad oltre 800 m di altitudine, si è tenuta la 22° Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, promossa da AMAP
13 giugno 2025 | 13:30
Gastronomia
Da Taggia, alla Liguria, all’estero: è il momento delle olive taggiasche

Le olive taggiasche provengono da Taggia, ma in realtà il primo olivo di questa cv sembra sia stato portato in Liguria dai monaci dell’abbazia cistercense medievale dell’isola di Lérins in Provenza
13 giugno 2025 | 11:00
Gastronomia
Espresso Italiano Champion, designati i migliori baristi italiani che si sfideranno il 24 e 25 giugno nelle finalissime

Gli ultimi due finalisti sono Tianyu Wang e Eric Venturi usciti vincitori dalle due ultime due tornate di selezione disputate nei giorni scorsi tra 15 partecipanti in totale
12 giugno 2025 | 17:00