Il tipo di olio extra vergine di oliva cambia l’aroma della pizza

La pizza è uno dei cibi italiani più apprezzati nel mondo.

L'arte del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta patrimonio culturale immateriale dall'UNESCO per le diverse fasi di un'antica tecnica tramandata da generazioni, che rende l'impasto leggero, altamente digeribile e gustoso dopo la cottura: la produzione dell'impasto, la modellatura delle pagnotte prima della lievitazione, la realizzazione del disco della pizza, la sua guarnizione e, infine, il controllo della cottura in forno. Questa rigorosa preparazione rientra nella preparazione denominata “pizza napoletana”, riconosciuta come “Specialità tradizionale garantita” (STG) dal 5 febbraio 2010, grazie al Regolamento CE 97/2010.

Nel disciplinare sono previste due tipologie di pizza, a seconda degli ingredienti di farcitura: la pizza marinara (guarnita principalmente con pomodoro e olio extravergine di oliva) e la pizza margherita (con l'aggiunta di Mozzarella di Bufala Campana DOP o Mozzarella Fiordilatte STG agli ingredienti precedenti).

Se da un lato gli ingredienti della farcitura della pizza richiamano limiti fortemente legati alla tradizione, dall’altro oggi si rischia un generale abbassamento della qualità delle produzioni alimentari, pizza compresa, legato alla scelta di adottare tipologie diverse e ingredienti a basso costo in un mercato globale in cui gli alimenti “Made in Italy” riscuotono ancora grande successo e apprezzamento.Tra gli ingredienti di condimento della pizza, particolare attenzione è stata posta dai ricercatori dell’Università di Reggio Calabria all'olio d'oliva, che secondo il disciplinare di produzione della “Pizza Napoletana STG”, deve essere esclusivamente di categoria extravergine, ma che spesso viene volutamente sostituito dai pizzaioli con altri oli (come quelli di semi) per fini economici ed anche organolettici.

Le tendenze di consumo della pizza, infatti, hanno portato ad una crescente richiesta di condimenti diversi, elaborati e anche sofisticati (caratteristiche, ad esempio, delle cosiddette pizze gourmet) dove gli ingredienti devono essere in equilibrio per esaltare alcuni sapori desiderati.

Tra gli oli, quello extra vergine di oliva è più resistente all’ossidazione per la maggiore presenza di composti bioattivi come i polifenoli.

La concentrazione assoluta di composti bioattivi fenolici nell'olio d'oliva è il risultato di complesse interazioni tra diversi fattori, tra cui cultivar, grado di maturazione, clima e processo di estrazione. L'olio ottenuto dalla cultivar di oliva Ottobratica è stato oggetto di ricerca per le sue caratteristiche qualitative e è stata valutata la sua applicazione come ingrediente distintivo della pizza napoletana rispetto ad altri due oli di oliva: un extravergine commerciale ed uno rettificato (olio di oliva).I campioni di pizza sono stati prodotti in una pizzeria locale di Reggio Calabria secondo le modalità e con le materie prime descritte nel Disciplinare di produzione della Pizza Napoletana STG.

Dopo le fasi preliminari di preparazione della pizza e la stesura dell'impasto, tutti i campioni di pizza sono stati conditi con una salsa di pomodoro ottenuta da pomodori San Marzano DOP (salati), a cui sono stati aggiunti tre tipi di olio di oliva: A (derivato dall'olio da oli di oliva raffinati e vergini), B (olio extravergine di oliva commerciale), e C (olio extravergine di oliva monovarietale da Ottobratica cv.). Dopo la cottura, i campioni di pizza sono stati trasferiti in appositi imballaggi di carta al Laboratorio di Tecnologie Alimentari dell'Università “Mediterranea” di Reggio Calabria per le analisi di farcitura della pizza.Sono state eseguite analisi chimiche e sensoriali sugli oli di oliva e sui campioni di miscela per condimento della pizza dopo la cottura per rilevare i cambiamenti dovuti al processo di cottura applicato.

Il tipo di olio extra vergine di oliva cambia l’aroma della pizza

I risultati hanno rivelato la migliore qualità di un olio di oliva monovarietale (Ottobratica cv.) per il suo peculiare contenuto fenolico correlato alla migliore stabilità all’ossidazione dopo la cottura della pizza, espressa come quantità bioattive e minore presenza di composti volatili indesiderati.

I principali descrittori sono risultati essere il sapore generale, il sapore della salsa di pomodoro e il gusto tipico della pizza.

I risultati dell'analisi sensoriale descrittiva eseguita non mostrano differenze significative tra i campioni, poiché differenze significative sono state riscontrate solo per i descrittori “sapore di salsa di pomodoro” e “sapore di olio”.Questo risultato indica una possibile influenza delle diverse tipologie di olio di oliva sul prodotto esclusivamente per l'aspetto aromatico, senza influenzare altri aspetti organolettici del prodotto.

Il punteggio più alto per il sapore dell'olio ottenuto dalla pizza con topping C (olio extra vergine di oliva Ottobratica) ha confermato i risultati precedenti sulla degradazione della frazione lipidica e un contenuto di polifenoli più elevato.

La scelta di utilizzare oli diversi per guarnire la pizza napoletana è dovuta alla volontà di comprendere e valutare come le caratteristiche di questi possano influenzare la qualità finale della farcitura dal punto di vista chimico e sensoriale.

L'utilizzo di ingredienti di qualità come il pomodoro San Marzano DOP e un olio monovarietale (Ottobratica cv.) con peculiari contenuti di caratteristiche chimiche ha permesso quindi di produrre una pizza secondo il disciplinare della pizza napoletana STG con proprietà salutistiche migliorate e che ha subito meno alterazioni della frazione lipidica nel corso del tempo di cottura, mantenendo così elevati valori nutrizionali e pregiate caratteristiche organolettiche.