La migliore focaccia con olio extra vergine di oliva: l’influenza del condimento

La focaccia è un prodotto da forno molto popolare, diffuso in molte regioni italiane.

Si ottiene da una normale pasta di pane stesa in vari spessori, condita con sale e olio e cotta in una teglia bassa. Con condimenti semplici o più ricchi, è spesso usato come una gustosa alternativa al pane.

I prodotti da forno sono stati ampiamente studiati. Le indagini hanno riguardato in particolare le proprietà reologiche dell'impasto, le proprietà strutturali dei prodotti finiti, la loro conservabilità, le caratteristiche termomeccaniche del processo di cottura e i fenomeni che causano l'inaridimento. Ad eccezione di alcune indagini sugli acidi grassi trans, poche ricerche si sono concentrate sull'impatto della cottura al forno sullo stato ossidativo della frazione lipidica di questi prodotti.

Uno studio dell’Università di Bari ha raccolto dati sperimentali per valutare il livello di ossidazione dell'olio utilizzato per la cottura di focacce condite con una varietà di ingredienti e cotte in forni non industriali e per determinare le caratteristiche qualitative di questo importante prodotto italiano.

Sono stati analizzati quattro diversi tipi di focaccia preparati con lo stesso impasto e lo stesso olio extravergine di oliva, ma con condimenti diversi: patate, pomodoro, rosmarino e cipolla.

I lipidi sono stati estratti da ogni campione con il metodo Folch. Gli indici comunemente utilizzati per valutare la qualità dell'olio, le quantità di acidi grassi trans e i composti della polimerizzazione dei trigliceridi, dell'ossidazione e dell'idrolisi, sono stati determinati in tutti i campioni per meglio valutare il grado di ossidazione e idrolisi degli oli.

I risultati hanno mostrato che, una volta cotto, l'olio campionato dai diversi tipi di focacce non poteva essere incluso nella categoria vergine. Il livello di ossidazione dei campioni cotti era maggiore di quello dell'olio crudo. Tuttavia, i risultati ottenuti hanno mostrato che il livello di degradazione degli oli estratti era inferiore a quello riscontrato negli oli raffinati commestibili e sembrava essere influenzato dal condimento utilizzato per insaporire le focacce.

I composti polari (PC) definiscono l'entità della degradazione complessiva di un olio, in quanto comprendono classi di sostanze di ossidazione, polimerizzazione e idrolisi dei trigliceridi.

La quantità di PC negli oli cotti è risultata significativamente maggiore in tutti i campioni rispetto all'olio extravergine di oliva non cotto.

La differenza minore è stata osservata nella focaccia con copertura di patate (aumento percentuale del 10% rispetto all'olio crudo). Nei campioni di olio degli altri 3 tipi di focaccia, gli aumenti della PC variavano dal 43% al 66%.

Questi risultati confermano che gli oli prelevati dalle focacce condite con pomodori, cipolle e rosmarino hanno subito un'alterazione più intensa.

La cottura ha portato a un aumento significativo delle percentuali di oligopolimeri in tutti gli oli prelevati dalle focacce cotte.

In conclusione, la procedura di cottura della focaccia causa relativamente poca ossidazione dell'olio usato.

È meglio cuocere le focacce con oli di qualità superiore, come l'olio extravergine di oliva, che sembra essere particolarmente resistente all'ossidazione termica, grazie alla presenza di sostanze antiossidanti e alla sua peculiare composizione acidica.