Il panettone è sano e buono: saper riconoscere la qualità

Se si nominano canditi e uvetta cosa viene in mente? È piuttosto facile: il panettone. E se viene preparato con un impasto di latte crudo (è il latte non scaldato a più di 40°), burro anidro (senz’acqua), miele biologico, pappa reale, tuorli d’uovo bio, arance intere candite, allora non è un prodotto come tanti ma il “best panettone of the world”, che nel 2021 ha fatto guadagnare il primo posto al pasticcere Fabio Albanesi nel campionato mondiale FIPGC (Federazione internazionale di pasticceria, gelateria, cioccolateria) nella categoria “classico”. A lui abbiamo chiesto come riconoscere un prodotto di qualità tra tutti quelli che ultimamente, in virtù di quella spinta gourmet che ha toccato anche i dolci natalizi, si trovano nelle pasticcerie.

Il panettone è sano e buono: saper riconoscere la qualità

“Va guardata la struttura del panettone, non nel senso che deve essere tondo e alto – l’industria sa creare il volume, mediante acido ascorbico o E472 – ma relativamente a sofficità e umidità, come solo il lievito madre, un burro buono, il tuorlo fresco sanno dare. E di questo riesco ad accorgermene a mano, da semplice consumatore e non come esperto: andiamo a toccare che panettone ci stanno vendendo. Già avvertire la morbidezza sopra la testa del panettone aiuta a cogliere la bontà del pane farcito, perché quello è, pane farcito con uvetta e canditi con la dolcezza data dal lievito, che si sente e non si sente”.

All’interno invece sono altri i dettagli da osservare: la colorazione svela molto. Uova intere oppure il solo tuorlo daranno un colore giallo più o meno intenso; se i canditi, premendoli, diventano come una marmellata, saranno freschi perché se non si rompono sono aiutati dalla chimica; infine, un buon prodotto non deve profumare di panettone ma di burro, di bacca vaniglia, di piccole note di arancio date dai canditi: sono profumi, quindi non devono essere invasivi.

E poiché anche l’artigiano può cedere al fascino dei sacchetti di miscela, bisogna conoscere gli ingredienti di qualità per confrontarli nell’assaggio: il consumatore che mangia bene riconosce un buon panettone. Quando un consumatore trova produttori artigiani, dei quali è certo, meglio sarebbe comprare da loro. È un’indicazione valida per ogni prodotto. Fabio Albanesi per il panettone si approvvigiona da fornitori fidati: “Il miele va comprato dall’apicoltore: oggi si vendono mieli il cui colore confonde ma è tutto sciroppo di glucosio. E a mio parere, il più sincero è il millefiori. Non credo che un’ape si posi su un fiore solo perché la si guida sempre lì: lasciamo fare alla natura. E quando faccio i panettoni, per i miei lieviti vado in fattoria all’alba a prendere il latte crudo. Idem per i tuorli: uso quelli che sguscio, di un allevamento di fiducia. Ecco perché ho scelto di chiamare ‘oro lievitato’ il mio prodotto”.

È quindi inevitabile il contrasto tra prodotti artigianali e industriali. Albanesi ritiene infatti olio e burro ugualmente sani, perché la controparte sono semilavorati e margarine, presenti ovunque: “È importante che ci si nutra di buone materie prime. Per estensione, che senso hanno i condimenti all’olio o allo strutto – ancora comunque accettabili - ma i grassi idrogenati?”. La qualità deve essere una priorità a partire dall’artigiano: “Ogni anno riesco a produrre tremila pezzi di panettone e mi fermo: per quell’uno in più abbasso la qualità di tutti gli altri. Mi chiedo come alcuni pasticceri possano fare milioni di pezzi: pur con un laboratorio di 10.000 metri quadrati, bisogna riflettere su come sia possibile raggiungere certi numeri se il lievito madre ha bisogno di lievitare tre giorni per un panettone”.

Inevitabile allora un monito per gli studenti delle scuole alberghiere e di cucina: “Iniziare il percorso con la chimica, i semilavorati, le miscele, sarà la vostra rovina perché l’industria in questo vi batterà sempre. Ma se adopererete le mani, scegliendo materie prime veramente buone, che in Italia certo non mancano, avrete sempre vinto sull’industria: ricordate che quando si produce con qualità inferiore, per abbassare costo e prezzo, l’industria lo fa meglio di te”.