Sulla pizza l'olio extra vergine d'oliva va goduto in tutto e per tutto

La new wave della pizza, quella gourmet data da ricerca e sperimentazione, passa anche per la scelta di un olio extra vergine d'oliva in base agli ingredienti che la compongono. E viceversa. Sì, perché cominciando a usare stabilmente diversi tipi di olio in armonia con gli ingredienti della pizza - dai più comuni, come nella Margherita che nella propria semplicità omaggia il tricolore, ai più elaborati, e ricordando che l’olio non è un condimento ma esso stesso ingrediente - può darsi che qualcuno, un po’ foodie e sicuramente consumatore, si avvicini e si interessi all’evo di qualità attraverso il piatto nazional-popolare per antonomasia la cui arte, ad opera dei pizzaioli napoletani, è persino patrimonio immateriale Unesco.

La pizza e l'olio extra vergine di oliva: sperimentazione gastronomica

Se la scelta di un giusto olio migliora la pizza, questa può quindi avvicinare all’olio. Ci vogliono però personalità che riescano a trasmettere le molteplici sfaccettature del prodotto: uno di questi è Tommaso Vatti, con la famiglia titolare della Pergola di Radicondoli, locale conosciuto per la bellissima terrazza pergolata con vista sulle colline della provincia senese. In occasione di “La città della pizza”, manifestazione a Roma dedicata al piatto-ambasciatore dell’Italia, Vatti durante l’incontro-laboratorio “I topping e l’olio evo sulla pizza” ha parlato delle possibili interazioni tra olio e pizza e ha presentato due capisaldi del menù della Pergola. Un menù studiato per un percorso degustativo che guarda ai prodotti tipici italiani e di cui co-protagonista è l’olio extra vergine, per il pizzaiolo prodotto identitario che garantisce un’alta personalizzazione: opposto quindi all’abbinamento tipico del vino rosso con la carne e bianco con il pesce, ormai anche questo un po’ datato. Se poi parliamo della felice unione di pasta madre e olio, difficilmente si replica un abbinamento tale: generano un prodotto del tutto diverso di volta in volta.

Prima tra le due proposte del lab romano, la “Margherita EVO” con salsa di pomodoro, stracciatella, basilico, origano, pomodoro confit San Marzano e, ovviamente, olio: uno un po’ più ‘acceso’ (Leccino dell’azienda agricola Giulia Cappelli, in questo caso) i cui sentori vegetali contrastano il pomodoro, che è acidulo, e l’acidità della mozzarella. Ma è nella seconda proposta, certo non economica visti gli ingredienti, che emerge l’attenzione per i prodotti locali e la ricerca dei giusti abbinamenti: tartare di Chianina IGP, fior di latte, aglione della Val di Chiana, levistico, maionese di capperi e crumble di pane all’olio. In questo caso, ci vuole un olio ancora più forte per insaporire la carne: una Coratina (stavolta, il pugliese Depalo) che faccia percepire il piccante (dell’olio, non della carne!). Ingredienti semplici, seppur ricercati per un piatto che omaggia Siena con il binomio Chianina, razza tipica della zona, e aglione della Val di Chiana, ben più delicato dell’aglio che normalmente usiamo in cucina e che non ha nulla a che vedere con questo. La base di mozzarella fior di latte, una nota verde di sedano di montagna per dare freschezza e, in cima, maionese - può anche essere aromatizzata, suggerisce il pizzaiolo, ma lui preferisce la semplicità di quelle all’uovo - insieme a un crumble di pane all’olio. Infine, l’impasto: è lo stesso per tutte, messo a punto da Vatti stesso poiché gli consente di avere la stessa base utile per la pizza al piatto, al padellino e da degustazione.

Pizze, le sue, che non si fermano alla Toscana ma che offrono un tour degustativo tutto italiano. Lo stesso per l’evo: “A differenza di altri prodotti, quando si parla di olio non bisogna basarsi solo sulla territorialità. In Toscana le più diffuse sono alcune cultivar ma a me piace iniziare dal sud, con la Biancolilla siciliana, fino alla regione più a nord con il Garda dop. Non mi limito quindi a usare prodotti locali legati alla tradizione, anche se la mia cucina è toscana quindi al primo posto metto la mia regione”, puntualizza Vatti. “La Sicilia ha oli ottimi legati soprattutto al vegetale, e a me piace abbinare la carne con sentori verdi: non sempre è indicato un olio forte, ma anche più delicato, che dia delle sensazioni abbastanza lucide, limpide, senza correggere troppo il gusto della carne. Un’altra produzione regionale che apprezzo molto è quella della Campania, con gli oli splendidi dell’alto Casertano”. Indispensabile quindi nella Pergola di Radicondoli la carta dell’olio, strumento essenziale che dà ai clienti la scelta finale su un prodotto come l’olio.

Tommaso Vatti si è avvicinato all’olio di qualità nel 2015 avviando con Airo un percorso, fino ad arrivare a corsi e approfondimenti: dal 2016 in poi già in menù c’erano diverse proposte a base di olio. Valore aggiunto dell’evo è il fatto che dà al prodotto finale una propria carta d’identità, una propria peculiarità legata poi ai sentori dell’ingrediente-olio: il giusto abbinamento crea una sinergia con i prodotti scelti per la farcitura. E come i consumatori si informano e cercano - anche spendendo per una cena fuori un po’ più di livello - un’esperienza culinaria particolare, così potrebbero replicare a casa il viaggio del gusto italiano semplicemente facendo attenzione all’olio che acquistano: “Ci sono tanti oli al mondo che costano meno del nostro e hanno peculiarità molto diverse, non legate alla nostra tradizione. In Italia i produttori fanno grandissimi sacrifici per produrre olio extravergine di alta qualità, buono per la salute e per il palato”. Non bisogna quindi avere paura di spendere per una buona fornitura di olio, ricca di polifenoli: “È vero che un bottiglia di vino che costa 25 euro crea allegria e spirito; una di olio costa lo stesso e dura fino a 10 giorni. Sono due utilizzi diversi: con il vino si pasteggia e ci si beve su, anche in compagnia, mentre l’olio si può consumare anche da soli e va goduto in tutto e per tutto”. E neanche dà dipendenza, se non un po’ di ubriachEVOlezza!