E L'OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DIVENTA APERITIVO. MA E' UNA PROVOCAZIONE O UN GIOCO?

E l’olio che si ricava dalle olive diventa dunque un aperitivo, a seguito di un'idea lanciata all' edizione della Borsa Internazionale del Turismo di Milano del 2005, un degustatore di olio e chef ha avuto il modo di irrompere sulla scena con caparbietà mista a passione.

L'idea dell'olio aperitivo ha ovviamente stupito i media, tant'è che la proposta (una provocazione o un gioco?) è stata ripresa su Rai 2 e Rai 3, oltre che da altri canali televisivi. Chi è l'autore dell'idea? Un docente dell’ Istituto Alberghiero di Teano e Patron e chef del ristorante Fortezza Normanna in “Villa Cirelli” di Vairano Patenora. Si tratta per l'esattezza di Antonio Ruggiero, secondo il quale l'olio stimolerebbe la salivazione e la produzione di succhi gastrici, al punto da favorire l’appetito di gran lunga meglio di altre bevande.

Allora l'olio di oliva extra vergine diventa ora anche una bevenda?
L'iniziativa proposta e riproposta in più occasioni dall'insegnante Antonio Ruggiero di Teano, presidente, tra l'altro, del comitato produttori e ristoratori per la rivalutazione dell’alto casertano, nonché sommelier dell’Ais, quindi chef, enogastronomo, micologo e, ovviamente, degustatore di olio presso la Camera di commercio di Caserta, e, nodimeno, pure scultore di ortaggi e maestro assaggiatori formaggi di secondo livello per Onaf.

Ruggiero ogni tanto butta giù qualche strategia per coinvolgere la sua clientela, con qualche idea nuova per gli ospiti che non hanno conoscenze sulla degustazione degli oli di alta qualità e propone così alla sua clientela
l’olio extra vergine di oliva quale aperitivo.

Tale iniziativa innovativa, è stata oltretutto supportata dalla conoscenza in materia di degustazione degli oli extra vergini di oliva. Lo spunto - dichirara Antonio Ruggiero - è nato dalla volontà di valorizzare l'olio dell’alto casertano, nonché il territorio di produzione, attraverso questa stranezza gastronomica che mira alla curiosità delle persone attente al prodotto di alta qualità, cha hanno desiderio di capire il valore di questo alimento, fino ad oggi svalutato sia dai ristoratori che dai consumatori.

Per ottenere un prodotto del genere - aggiunge Ruggiero - bisogna partire dalla raccolta anticipata a mano, quando l’olivo non ha raggiunto la troppa maturazione, molito nelle 24 ore per lasciargli tutte quelle note caratteristiche (polifenoli) che deve mantenere un olio definito tale, il frantoio adatto e infine proporle alle persone giuste a tal punto da consigliarlo come aperitivo. Senza eccedere, ovviamente, giusto per sentire i profumi e la ensazione che l'olio lascia in bocca.

La particolarità di questa definizione, di "olio aperitivo", deriva dal fatto che il prodotto deve mantenere una spiccata nota di amaro e piccante che in genere caratterizza un olio di alta qualità, ricco di polifenoli e di profumi (di frutta e di erba) e di sostanze antiossidanti che infine deve stimolare la salivazione e la secrezione gastrica, (freschezza e piacevolezza in bocca), quindi da qui la definizione di aperitivo: bevanda bevuta prima di mangiare per secernere i succhi gastrici e favorire la digestione.

Consideriamo inoltre - precisa Ruggiero - che il lavoro per ottenere un prodotto del genere costa più di un buon vino, che in genere viene apprezzato più di un buon olio (basta considerare che una bottiglia di vino di qualità non ha più un prezzo sul mercato), non considerando che lo stesso olio consumato come alimento e come elemento migliorativo messo a crudo nel piatto prima di essere servito esalta ancor di più i nostri piatti di cucina mediterranea rivalutata da tutti ma non ancora capita perché oltre al grande lavoro che va dalla raccolta alla molitura, questi prodotti in genere devono essere buoni, biologici o naturali.


Info: Antonio Ruggiero, fortezzanormanna@virgilio.it