Il tipo di olio di frittura cambia il profilo nutrizionale del cibo

La qualità degli oli di frittura e il cibo fritto sono intimamente legati. La frittura comporta il trasferimento simultaneo di calore e di massa nell'operazione di lavorazione degli alimenti, immergendoli nell'olio caldo a temperature di 180° o superiori. Nella maggior parte dei casi, gli oli assorbiti tendono ad accumularsi sulla superficie degli alimenti fritti durante la frittura e a spostarsi all'interno degli alimenti durante il raffreddamento. Tuttavia, durante il processo di frittura, l'olio o il grasso vengono spesso riciclati per diversi lotti, permettendo all'umidità e all'aria di mescolarsi all'olio caldo. Di conseguenza, questi grassi e oli subiscono una decomposizione termica e ossidativa e i polimeri che si formano in queste condizioni sono dannosi per la salute. I prodotti di decomposizione volatili influiscono sul sapore degli alimenti, mentre i composti non volatili influiscono sulla durata di utilizzo dell'olio per la frittura. Gli antiossidanti naturalmente presenti o aggiunti negli oli e negli alimenti influenzano la qualità dell'olio durante la frittura.

Saper scegliere l’olio in frittura

L'autossidazione dei lipidi causa anche cambiamenti significativi alle proprietà sensoriali e all'accettazione dei prodotti alimentari da parte dei consumatori, tra cui odore, sapore, colore e consistenza. La qualità sensoriale generalmente diminuisce con il numero di fritture.

Mentre gli idroperossidi, i prodotti primari dell'autossidazione dei lipidi, sono inodori e insapori, la loro degradazione porta alla formazione di miscele complesse di composti a basso peso molecolare con aromi caratteristici. Si tratta principalmente di alcani, alcheni, aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, epossidi e acidi grassi. Quelli di maggiore importanza per l'aroma degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi sembrano essere le aldeidi insature a catena media e i chetoni. Quando gli acidi grassi si decompongono ad alta temperatura, i prodotti di degradazione volatili producono aromi caratteristici. Alcuni prodotti di ossidazione, come il 2,4 decadienale, che è un prodotto di degradazione dell'acido linoleico, sono importanti nella formazione del sapore di frittura. Vi è un'elevata correlazione tra i parametri del colore e la degradazione dell'olio durante la frittura. Un altro importante attributo qualitativo dei prodotti fritti è la croccantezza. La formazione di una crosta croccante dipende sia dal prodotto che dalle condizioni di processo.

In generale, un prodotto fritto diventa più duro con l'aumentare del tempo di frittura fino a un valore ottimale dopo il quale il prodotto diventa fragile.

Olio extra vergine di oliva, olio di colza o olio di semi di vinacciolo per friggere

I profili nutrizionali di patatine, crocchette di pollo e broccoli e la loro appetibilità dopo la frittura con oli diversi cambiano radicalmente.

Ricercatori australiani hanno fatto 4 cicli di frittura a 180°C per 4 minuti con olio extravergine di oliva (EVOO), colza e semi di vinacciolo.

Sono stati prelevati campioni di cibo e di olio non trattati e dopo i trattamenti per l'analisi sensoriale e chimica.

Gli alimenti fritti con extra vergine e olio di canola sono stati preferiti per il loro colore, mentre quelli fritti con olio di canola non sono piaciuti per il loro sapore.

Il tipo di olio di frittura cambia il profilo nutrizionale del cibo

Esiste un trasferimento tra alimenti e oli per quanto riguarda il profilo degli acidi grassi e il contenuto di antiossidanti, nonché gli acidi grassi trans (TFA) e i composti polari (PC). Tutti gli alimenti hanno presentato più antiossidanti e acidi grassi monoinsaturi dopo essere stati cucinati con extra vergine rispetto a quelli cucinati con oli di canola e di semi di vinacciolo. I PC più elevati negli alimenti sono stati riscontrati con l'uso di olio di canola e di semi di vinacciolo.

L'olio extra vergine di oliva ha dimostrato di ridurre i PC nelle patatine e nelle crocchette di pollo. I PC non sono stati rilevati nei broccoli crudi, mentre i broccoli cotti in extra vergine hanno mostrato il contenuto più basso di PC. Gli oli di canola e di vinaccioli hanno aumentato i TFA negli alimenti, mentre l'extra vergine ha ridotto i TFA nelle patatine e ha mantenuto i livelli iniziali di TFA nelle crocchette di pollo e nei broccoli. Questo studio dimostra che l'olio extra vergine d’oliva migliora il profilo nutrizionale degli alimenti rispetto agli oli di colza e di semi di girasole durante la frittura, senza alcun impatto negativo sulla palatabilità o sull'aspetto.

La frittura con extra vergine offre un profilo nutrizionale migliore rispetto agli oli di canola e di semi di vinacciolo, poiché gli alimenti fritti con oli extra vergini hanno mostrato livelli più elevati di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti.