L'oliva non è una semplice decorazione per cocktail

Con l’avvicinarsi delle feste si riscopre il piacere di un aperitivo in compagnia: quale occasione migliore per apprezzare vino o bollicine o, perché no, un cocktail? Uno dei pre-dinner più noti è senz’altro il Martini, con la tradizionale oliva a guarnirlo. La diamo per scontata, eppure è un ingrediente fondamentale per la riuscita del drink, grazie alla sapidità che ne esalta il gusto. Certo, con i 10 ml di Vermouth Dry e i 60 di Gin del Dry Martini, c’è chi preferisce una decorazione di oli essenziali di limone al posto dell’oliva verde, forse meno scenografica ma incontrastata protagonista dell’iconografia da bar. Numerosi ammiratori trova anche la miscelazione con la salamoia delle olive, semplice acqua e sale da utilizzare come ingrediente percependone la sapidità al primo sorso. E allora sporchiamolo questo Martini, con 10 ml di salamoia delle olive che si aggiungono ai 60 ml di Vodka e 10 di Vermouth Dry dando origine, appunto, al Dirty Martini.

Il drink conosciuto in tutto il mondo- da cui si sono poi dipanate le innumerevoli varianti - pare sia nato nel 1910 negli Stati Uniti dalla creatività di un emigrato italiano di Arma di Taggia che usò le olive taggiasche per guarnire il cocktail. Aneddoti che contribuiscono a un mito alimentato anche grazie al leggendario “shaken, not stirred” dei romanzi di Ian Fleming, il cui personaggio James Bond si caratterizza, tra le altre cose, per ordinare il Vodka Martini “agitato, non mescolato”, con licenza di uccidere anche il cocktail, per i puristi che rabbrividiscono all’idea che si usi uno shaker anziché un mixer.

Esiste una variante del Martini nella quale l’oliva gioca invece un ruolo un po' inquietante e creepy: viene inserita in un ravanello bucato al centro, intagliato fino alla parte bianca affinché assomigli a una palla, facendo attenzione a mantenere qualche venatura rossa. Si chiama Eyeball Martini e l’intento è ricordare proprio un bulbo oculare che galleggia. Va per la maggiore ad Halloween ma è indicato anche a Natale da servire ai parenti meno simpatici…

Le olive da scegliere per i cocktail

Unico aspetto cui fare attenzione, se possibile, in ogni preparazione che comprenda olive da tavola, è che queste (non solo di ornamento ma anche da stuzzicare negli aperitivi) siano “al naturale”, quindi preparate direttamente in salamoia, nella quale subiscono una fermentazione totale o parziale; saranno poi conservate o meno mediante l’aggiunta di agenti acidificanti. Questo perché le olive contengono oleuropeina, un glicoside secoiridoide dal sapore amaro presente nelle foglie e nei frutti dell’olivo, motivo per cui vanno deamarizzate prima di essere messe in commercio. Altrimenti mangeremmo olive cogliendole direttamente dall’albero, come facciamo per tanta altra frutta. I metodi di deamarizzazione sono diversi e industriali, quindi poco attenti alla qualità finale del prodotto. La più importante preparazione industriale per olive nere al naturale prende il nome di “alla greca” perché tradizionalmente praticata in Grecia utilizzando la cultivar Conservolea. A parte l’elevato contenuto di sodio di alcune preparazioni tradizionali (≥1,5 g), conseguenza delle fermentazioni e delle salamoie di confezionamento, le olive da tavola sono un alimento completo dal punto di vista nutrizionale e quindi è un peccato sprecare l’occasione di gustarne di ottime perché abituati alla qualità medio-bassa che normalmente si incontra nei bar.

Le proprietà salutistiche delle olive

Il valore energetico contenuto in 100 grammi di olive italiane è di circa 200-250 kcal e contengono pochissimi carboidrati poiché durante il processo di fermentazione o conservazione in salamoia i microrganismi presenti nelle salamoie provocano la fermentazione dei carboidrati. La drupa è una ricca fonte di fibra alimentare che si caratterizza anche per un alto tasso di digeribilità, con un contenuto di fibra ≥3 g/100 grammi di porzione edibile, una interessante quantità di fibra alimentare. Il contenuto di minerali delle olive da tavola deve essere attentamente analizzato: è stato riscontrato un interessante contenuto di calcio (168,1 mg/100 g per la Majatica e 92,7 mg/100 g per la Taggiasca). Le olive da tavola contengono anche molte vitamine, antiossidanti naturali. Il contenuto non è però elevatissimo: di quelle del gruppo B è basso, così come le vitamine liposolubili come la provitamina A e la vitamina E, caratterizzate da notevoli effetti antiossidanti. Il contenuto di vitamina C è basso (<1 mg/kg di e.p.). Molte preparazioni a base di olive verdi sono state arricchite con acido ascorbico (vitamina C) antiossidante, con conseguente aumento del contenuto di vitamina C che però cala con il passar del tempo, quindi ha senso mangiarle più vicini alla data di produzione.