MILLE FOGLIE DI CAPRINO E PERE CON GOCCE DI BALSAMICO

Mille foglie di caprino e pere con gocce di aceto balsamico di Modena



Ingredienti
100 g di pasta sfoglia
80 g di formaggio caprino
20 g di ricotta fresca
20 g di formaggio mascarpone
½ pera cotta di dimensioni piccole
2 dl di aceto balsamico di Modena
2 dl di olio extra vergine di oliva
un mazzetto di erba cipollina
sale e pepe in grani
misticanza mista: radicchio rosso, rucola, valeriana, insalatina fresca.

Procedimento
Ricavare dalla pasta sfoglia tirata con il mattarello dello spessore di 1 cm, dei dischi regolari del diametro di circa 6 cm. Spennellarli di rossi d’uovo e cuocerli in forno a 190°C per 10 minuti.
Ne serviranno tre per ogni piatto.
A parte montare il formaggio caprino con dell’olio di oliva extra vergine a filo e dell’aceto balsamico. Unire un trito di erba cipollina, della ricotta e del mascarpone. Salare e insaporire con del pepe macinato al momento.
Il composto dovrà risultare di un sapore gradevole e deciso. Lasciare riposare.
Nel frattempo lavare e asciugare bene la misticanza. Con l’aiuto del sac à poche (sacchetto da pasticceria) e una bocchetta rigata, sistemare un ciuffetto di composta di formaggio al centro del piatto. Adagiarvi il primo disco di sfoglia; sopra ancora composta di formaggio, qualche foglia di misticanza e una mezza pera tagliata a ventaglio. Coprire con un secondo disco di sfoglia, formaggio e l’ultimo disco. Un ciuffo di guarnizione, qualche goccia di aceto sul piatto per profumare e decorare.

Vino in abbinamento
Si consigliano due vini bianchi secchi, un Sauvignon o un Verduzzo dei Colli Orientali del Friuli, serviti alla temperatura di 12°C .



Il piatto è stato eseguito dall’allievo Davide Casanova seguito dall’insegnante Christian Bressan.