Conservare il formaggio sotto olio extra vergine di oliva

La tecnica di conservazione in olio d'oliva è una delle più antiche: i romani conoscevano già molte delle proprietà del prodotto, fra cui la sua capacità di preservare gli alimenti. In questo modo, gli ingredienti vengono isolati dal contatto con l'aria e si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero quelli che si sviluppano in presenza di ossigeno.

I più famosi e conosciuti sott’oli sono quelli con le verdure ma in realtà sotto olio di oliva si può conservare di tutto, come carne, pesce e anche formaggi.

Vi sono anche produzioni certificate (Pat = produzioni agricole tradizionali), che contemplano il sott’olio di formaggi. E’ il caso del “formaggio e caciotta di pecora sott’olio” tipico del Lazio.

Se alcuni cibi influiscono poco sulla composizione dell’olio, solo provocando una fisiologica ossidazione accelerata, questo non vale per tutti gli alimenti. E soprattutto per il formaggio, come evidenziato da una ricerca croata che ha studiato l'influenza del formaggio di siero di latte a pasta semidura, dura e molle immerso in olio extravergine di oliva (EVOO) sui parametri ossidativi e idrolitici, sugli acidi grassi e sulla composizione fenolica durante due mesi di conservazione simultanea.

È stata osservata un'accelerazione della degradazione idrolitica e ossidativa nell'olio conservato con il formaggio immerso rispetto all'olio di controllo. L'indicatore di ossidazione (K232), l'acido grasso miristico (C 14:0) e trans-oleico (C18:1t) hanno superato il limite prescritto per la categoria extra vergine negli oli conservati con formaggi duri e semiduri.

I cambiamenti notati nel profilo degli acidi grassi erano principalmente dovuti alla migrazione dei grassi. Formaggi duri e semiduri hanno influito su una riduzione comparabile del contenuto fenolico totale identificato dell'olio (-92,1% e -93,5%, rispettivamente), pur avendo un diverso contenuto di proteine totali e umidità, mentre il formaggio molle ha influito su una riduzione leggermente inferiore (-85,0%). Oltre al profilo proteico, è stato dimostrato che altri composti del formaggio (ad esempio, umidità e carboidrati) hanno un ruolo considerevole nello sviluppo del profilo fenolico dell'extra vergine. Infine, i cambiamenti compositivi dell'olio utilizzato come mezzo di conservazione del formaggio sono influenzati in modo significativo dalla composizione chimica del formaggio.