L'origine delle zuppe all'olio di oliva: da cibo per i servi a comfort food di oggi
L'olio extra vergine di oliva, specie se appena franto, è il re delle zuppe. In tempi antichi qualsiasi grasso andava bene per dare corpo e calorie agli avanzi delle tavole dei ricchi
Una fetta di pane abbrustolito e un po' di olio appena franto.
C'è di meglio? Sì, una zuppa condita con extra vergine di nuova spremitura,
La minestra di pane, zuppa invernale, minestra di verdure, zuppa alla frantoiana. Tanti nomi per un piatto dalle mille declinazioni e mille storie, perchè realizzato con gli avanzi, che variavano da paese a paese, da regione a regione, da tavola a tavola. Tutto dentro un unico calderone e cucinato a lungo, sobbollendo.
L'antenato della zuppa di pane ci arriva addirittura dal Medioevo. In assenza del cucchiaio, così come lo conosciamo oggi, che è scoperta rinascimentale, le pietanze per le tavole dei ricchi erano appoggiate sul pane. Trattavasi in realtà di una sorta di focaccia che si insaporiva del companatico che ci era appoggiato sopra e che non veniva mangiato dai commensali ricchi. Tali avanzi venivano dunque portati in cucina dove venivano buttati in un pentolone, magari con l'aggiunta di qualche scarto di verdure e di ossa, per dar vita a una zuppa che serviva da pasto principale della servitù.
Tale abitudine prese ovviamente piede anche nelle case di campagna dove non si poteva sprecare nulla e, quindi, gli avanzi venivano ricucinati, o ribolliti, per dar origine alla zuppa. E qui entra in scena l'olio che, in epoca medioevale e rinascimentale, veniva raramente utilizzato come alimento. In tempo di frangitura e di olio nuovo, questo condimento aggiungeva sapore, calorie e grassi buoni.
Il filo d'olio, non in abbondanza, giusto un filo, divenne così ingrediente fondamentale della zuppa invernale che, con quest'aggiunta, prende il nome di “alla frantoiana”.
Oggi le zuppe all'olio sono considerate comfort food, per la loro piacevolezza e l'utilità nelle serate d'inverno, ma anche per il carico di benessere che nascondono.
E' tuttavia sbagliato ritenere che le zuppe siano esclusivo appannaggio della tradizione gastronomica occidentale.
Nell’Asia orientale, in particolare, le zuppe sono spesso consumate come piatto principale e per questo tendono a essere particolarmente ricche. Nella medicina tradizionale cinese, viene data grande importanza all’alimentazione e le zuppe, che possono essere arricchite con erbe e spezie curative, sono generalmente inserite nelle terapie curative.
