Olio extra vergine di oliva di alta qualità per cucinare e friggere

C'è già una vita di piacere culinario e di sperimentazione con l'olio extra vergine d'oliva se non si riscaldasse mai l'olio, ma lo si usasse semplicemente in preparazioni crude o fredde e come condimento finale. Tuttavia, applicare il calore all'olio d'oliva, quindi cucinare con esso, aggiunge altri livelli di possibilità culinarie secondo il Culinary Institute of America.
In generale, quando si usano i migliori e più aromatici oli extravergini di oliva, come quelli confruttato verde intenso o fruttato verde medio, è meglio cucinare a temperature più basse per preservare gli aromi. Questo non è, tuttavia, una questione di sicurezza o di punto di fumo, ma semplicemente conservazione del sapore, e la conservazione degli antiossidanti e di altri composti bioattivi e salutari.

Come ama sottolineare Daniel Olivella, chef catalano di Austin, se quando si prepara un soffritto si aggiunge un buon olio e cipolle tritate in una padella fredda e la tiene a fuoco basso per un periodo di tempo più lungo, il risultato sarà delizioso, ancora aromatico.
La chef Ana Sortun di Olena a Cambridge, segue una strategia simile, spesso mantenendo il calore della padella basso e gli oli d'oliva aromatici sotto una certa temperatura mentre costruisce il sapore nei suoi piatti vegetali-centrici, in stile mediterraneo─ orientale.
Provate a cucinare un soffice scramble di uova con un olio d'oliva aromatico a fuoco medio-basso e non penserete più alle uova nello stesso modo. Allo stesso modo, piatti di pasta molto semplici, come gli spaghetti con solo Parmigiano Reggiano, un po' di pepe fresco, forse qualche erba aromatica e un'abbondante quantità di un ottimo olio d'oliva, traggono vantaggio dall'aggiungere la maggior parte dell'olio a olio a temperatura ambiente o con un riscaldamento minimo.

Più alto è il calore e più complessa è la preparazione, meno importante è usare l'olio oli più aromatici (tipicamente costosi), a meno che, naturalmente, il proprio budget non possa permettersi l'eccellenza anche qui. E infatti il Culinary Institute of America incoraggia ancora l'uso di olio extravergine di oliva di buona qualità quando è possibile.
Quindi, parlando della questione della conservazione del sapore e dei costi (rispetto al concentrarsi esclusivamente su sicurezza e salute): se si stanno friggendo piccole quantità di cibo dove è richiesto meno olio (come come nel caso delle mandorle scottate in padella), è probabile che abbia senso usare un olio extravergine di oliva di buona qualità, a seconda del budget e dei risultati di sapore desiderati. Nel caso della frittura profonda, dove grandi quantità di olio sono necessarie, molti chef e cuochi passeranno al meno costoso olio d'oliva.

Secondo il Culinary Institute of America bisogna tener conto delle variabili che influenzano la temperatura di frittura quando si saltano le verdure. "Quando le verdure vengono saltate in padella con olio extravergine d'oliva, l'alto contenuto di umidità delle verdure - a seconda del tipo di verdure, della loro configurazione nella padella e della quantità di olio usato - può contribuire a mantenere le temperature della padella più basse di quanto si possa immaginare, e quindi a conservare maggiormente i sapori speciali e altri attributi positivi dell'olio extravergine d'oliva".