Lo stampo influenza gusto e consistenza delle barrette di cioccolato

Quando si gusta una tavoletta di cioccolato, la maggior parte delle persone non pensa a come sono organizzate le molecole al suo interno. Ma diverse disposizioni dei grassi nel cioccolato possono influenzare il suo gusto e la sua consistenza. Ora, i ricercatori hanno scoperto che il lato di una tavoletta di cioccolato rivolto verso lo stampo ha una struttura cristallina più ordinata rispetto al lato rivolto all'aria, conoscenza che potrebbe aiutare i cioccolatieri a produrre dolci più gustosi, dicono i ricercatori.

Il cioccolato è una miscela di solidi di cacao, burro di cacao, zucchero e altri ingredienti che interagiscono tra loro in modo complesso. In particolare, le molecole di grasso, o triacilgliceroli, possono rimanere liquide o cristallizzare in diverse fasi con diversi punti di fusione. La temperatura alla quale un particolare cioccolato si scioglie influenza il suo sapore e la sua consistenza, con un punto di fusione vicino alla temperatura corporea che è l'ideale. Quando i cioccolatieri preparano le tavolette, versano il cioccolato temperato in uno stampo e lo lasciano raffreddare a temperature che favoriscono la forma cristallina più desiderabile. Fumitoshi Kaneko e colleghi si sono chiesti come lo stampo, che trasporta il calore in modo più efficiente dell'aria e fornisce anche una barriera fisica, influenzi la cristallizzazione del grasso.

Per scoprirlo, i ricercatori hanno analizzato la struttura dei componenti di grasso in tre diverse posizioni in una barretta di cioccolato usando la spettroscopia infrarossa polarizzata con trasformata di Fourier e il campionamento a riflessione totale attenuata. Hanno scoperto che la faccia lato stampo della barretta conteneva catene di acidi grassi altamente ordinate e regolarmente imballate, mentre la faccia lato aria aveva catene disordinate e irregolarmente imballate, e il punto medio mostrava caratteristiche intermedie. Il lato dello stampo conteneva anche più della forma cristallina di grasso più desiderabile rispetto alle altre posizioni. Questi risultati potrebbero essere spiegati dalla grande differenza di conduttività termica tra il materiale dello stampo e l'aria, che fa sì che il cioccolato si raffreddi e cristallizzi preferibilmente sulla faccia lato stampo. Lo stampo fornisce anche una barriera che controlla la direzione della cristallizzazione, producendo una disposizione più ordinata. Questi risultati suggeriscono che la struttura di una barretta di cioccolato è molto meno uniforme di quanto si pensasse in precedenza, e che migliorare il processo di cristallizzazione potrebbe portare a barrette di cioccolato dal sapore migliore, che si sciolgono in bocca e dall'aspetto migliore, dicono i ricercatori.