Il punto di fumo dell'olio d'oliva è basso? Un falso problema

E' un classico delle discussioni a tavola: mai l'extra vergine di oliva, o anche l'olio di oliva, in frittura perchè ha un punto di fumo basso.

E' un falso mito, una fake news.

La maggior parte degli oli di semi hanno punti di fumo di soli 10-20 gradi superiori all'olio extra vergine di oliva e assolutamente confrontabili con l'olio d'oliva.

Una ricerca del 2018 dell'Università di Davis pubblicata su Acta Scientific Nutritional Health mostra che l'olio extra vergine di oliva non solo è sicuro quando viene cotto a temperature estremamente elevate, ma è anche chimicamente più stabile a queste temperature rispetto ad altri comuni oli da cucina.

"Il punto di fumo di un olio o grasso è la temperatura alla quale, in determinate condizioni, dall'olio emergono sufficienti composti volatili e un fumo bluastro diventa chiaramente visibile - spiega Leandro Ravetti, coautore dello studio, ingegnere agricolo e direttore tecnico del laboratorio Modern Olives in Australia - A questa temperatura, i composti volatili, come gli acidi grassi liberi, i composti polari e i prodotti di degradazione a catena corta, evaporano dall'olio".

Nello studio citato sono stati confrontati gli oli da cucina più comunemente usati, selezionati al supermercato e riscaldati in due diverse prove. Nel primo, gli oli sono stati riscaldati per circa 20 minuti fino a raggiungere i 240 gradi. Nella seconda prova, gli oli sono stati riscaldati in una friggitrice a 180 gradi, la temperatura massima consigliata per la frittura, per sei ore.

In entrambi i test, l'olio extra vergine di oliva ha mostrato la massima stabilità ossidativa, producendo livelli inferiori di composti polari, grassi trans e altri sottoprodotti rispetto ad altri oli che avevano punti di fumo più alti.

"Il punto di fumo non è correlato al momento in cui l'olio inizia a rompersi o a perdere stabilità" spiega Selina Wang, direttore di ricerca dell'University of California-Davis Olive Center. Mentre l'olio d'oliva ha un moderato punto di fumo, la sua stabilità può essere dovuto ai suoi alti livelli di antiossidanti così come i grassi monoinsaturi.

"La stabilità ossidativa, non il punto fumo, è il miglior fattore predittivo di come si comporta un olio durante la cottura", dice Holly Herrington, un dietista registrato al Northwestern Memorial Hospital di Chicago.

Insomma è proprio il mondo anglosassone a dimostrarci l'importanza di andare oltre il punto di fumo e apprezzare l'olio extra vergine di oliva per le sue innumerevoli proprietà, anche in cucina.