Il business agricolo del futuro: i fiori commestibili
Una ventina di aziende agricole oggi detengono l'oligopolio di questo mercato, destinato soprattutto agli chef stellati, ma che nel 2020 potrebbe esplodere
Il centro di ricerche “Crea” di Sanremo sta portando avanti una sperimentazione su una quarantina di fiori da destinare alla cucina di tutti. Una parte del futuro della floricoltura del ponente ligure è il fiore commestibile, ricercato dagli chef.
Tra i fiori da tavola c’è il tulbaghie, dal sapore di aglio, la monarda, ha il gusto dell’origano e la mertensia maritima che quando si ha in bocca sembra di gustare un’ostrica.
“Nella grande distribuzione organizzata esistono già proposte di vaschette di fiori freschi, che troviamo anche in abbinamento a insalate di quarta gamma – spiega Barbara Ruffoni, coordinatrice del progetto – ma per ora troviamo quasi esclusivamente violette, margherite o fiori misti. Si nota un certo interesse, anche se l’offerta è ancora piuttosto scarsa”.
Il fiore commestibile sembra trovare un più largo consumo nei ristoranti con chef stellati: “che vanno alla ricerca di fiori sofisticati, introvabili nei supermercati - prosegue Ruffoni -. Alcuni li usano come semplice ornamento del piatto, altri come ingrediente. Attualmente stiamo lavorando su una quarantina di specie edibili e tra un anno e mezzo circa dovremo concludere la ricerca”.
Certo, l'immissione in commercio di un nuovo fiore edibile non è così semplice e passa attraverso diversi step. Prima di tutto vi è l'analisi nutrizionale e tossicologica, in parte basata sulla ricerca di allergeni, poi vi è lo studio della scadenza del prodotto, sulla base di analis microbiologiche.
Entro il 2020 il Crea conta di poter aver concluso l'iter di riconoscimento per altri quaranta fiori edibili e allora l'offerta diventerà varia e diversificata, potendo arrivare davvero sugli scaffali del supermercato con una vaschetta da 50 grammi che potrà costare fino a 5 euro.
