Oli di semi e olio extra vergine d'oliva, un confronto impossibile

Sabato, alla “prima” di Maurizio Pescari, in trasferta sui mari della Liguria,
è stato un piacere sentire un grande Chef parlare di extravergine: anche perché, per come sa raccontare la cucina,
mi ricorda un caro amico che è stato, per me, il più bravo del suo tempo, Angelo Paracucchi.

Assieme al piacere, mi è rimasto anche un sassolino, anzi due, che vorrei togliermi.

Dopo avere spiegato le virtù degli extravergini disseminati nel territorio, quando si è trattato di friggere, il nostro, ci ha messo tutti in padella.

Ci ha spiegato le virtù dell’olio di semi (di arachide):
la leggerezza, il punto di fumo, la pulizia di gusto, la riservatezza e il rispetto, verso gli ingredienti della frittura.

Al contrario, l’olio extravergine imbratta il gusto, appesantisce il processo, irrompe e rompe, come un elefante nella cristalleria:
per non parlare del punto di fumo.

La precisione e la tenacia con cui l’olio di semi viene difeso,
la forza, la decisione, la sicurezza con cui l’olio extravergine viene vilipeso,
mi fa sorgere un piccolo dubbio: che ha il pregio dell’ignoranza e, quindi, se la domanda è sbagliata, abbiate pazienza.

Lasciando da parte la questione del gusto, nel senso che chi preferisce lubrificare con l’olio di semi
è altamente rispettabile così come, invece, preferisce condire (e friggere) con l’olio extravergine.

E vale, sia per la casalinga di Voghera che per il grande Chef.

Ma, a parte il gusto, che non è poco, il confronto "semi/extravergine di oliva" è asimmetrico e quindi irricevibile,
perché confronta due prodotti differenti, uno rettificato e uno naturale, come dire uno dei soliti integratori e una spremuta:
casomai sarebbe più corretto parlare di olio di semi e di olio di oliva (rettificato contro rettificato).

Lasciando quindi da parte il gusto e l’asimmetria, rimane un dubbio:
quando si fa il confronto, stiamo forse assistendo ad una semplice sostituzione di ingredienti ? (1 litro di olio di semi ci metto, 1 litro di extravergine di oliva ci vuole).

Senza rivedere i tempi, senza modificare le sequenze del processo di cottura e, soprattutto, senza dimensionare le quantità ?

Quando ero un ragazzino, i vecchi (già allora) del mio paese, di fronte all’arrivo in grande stile degli oli di semi leggeri leggeri, dicevano:
“ma va là, di olio di oliva ne basta la metà, per condire il doppio”.

A quei tempi, non ricordo che ci fosse già la necessità della distinzione “extravergine”,
ma mi è rimasta in testa l’equivalenza "4 x 1", come la storia dei Moschettieri del Re.

Ecco perché, nella mia ignoranza gastronomica, ho sempre pensato che fare il confronto diretto (litro contro litro),
- a quel tempo tra olio di semi e olio di oliva, oggi tra olio extravergine artigianale e olio extravergine industriale -
fosse non solo contro-misura, ma anche contro-senso.

Un po’ come capita, quando si fa il confronto diretto (litro contro litro) di un buon extravergine artigianale da 15 €, contro un buon extravergine industriale da 5 €:
anche in questo caso si fa un confronto asimmetrico, e quindi irricevibile, ma la gente, che non lo sa,
ti guarda, alza gli occhi, tira un gran sospiro e poi sconsolata dice: “…..e, appunto …..”.

A far di conto, quando funziona "la regola del 4" (la metà vale il doppio) stiamo parlando di 15 € diviso 4 (3,75 €) contro 5 €:
ma se volete anche 20 € diviso 4, o anche di più.

per controllare se "la regola del 4" funziona non bisogna andare troppo lontano, nelle famose Università o nei Centri Ricerca nazionali e non:
io, "la regola del 4" l’ho provata a casa mia e credo che ciascuno, se lo vuole fare, lo scoprirà.

Non c’è gara.

Spero solo che tutti coloro che friggono con olio di semi, riescano a tollerare la mia perversione ad usare l’olio extravergine,
così come io rispetto le loro sane abitudini.

E spero anche che tutti coloro che usano la matematica per fare di conto, si ricordino che "la regola del 4" è solo l’inizio
perché l’extravergine, in più, ti dà pure un pizzico di gusto e un’ombra di salute.

Nella tana dei Coppi e dei Bartali, dei Bianchi e dei Neri, dei semi e delle olive, degli extravergini e no,
ciascuno sceglie il suo campo e la sua squadra, il suo gusto e la sua leggerezza:
ma "la regola del 4" è una gran cosa.