Gastronomia
La croccantezza del pane influenza il suo aroma
Il pane croccante ci appare spesso molto più buono, aromatico e gradevole. Caratteristiche legate alla masticazione e alla complessità dei nostri sensi. Una ricerca per migliorare il gusto percepito per un alimento base della dieta occidentale
30 giugno 2017 | T N
Uno degli elementi essenziali e caratteristici della baguette francese, ma vale anche per molti pani italiani, è la croccantezza. Si tratta di una caratteristica essenziale, molto apprezzata dai consumatori.
Ma perchè piace così tanto la sensazione croccante?
E' quanto hanno analizzato alcuni ricercatori francesi, pubblicando poi il lavoro sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.
L'aspetto olfattivo, ovvero quel caratteristico flavour di pane appena sfornato, è caratteristico di tutti i pani ma la croccantezza influisce sulla masticazione.
La masticazione, infatti, aiuta a far rilasciare molecole che riescono a interagire con i nostri recettori olfattivi, influenzando il modo con cui percepiamo quello che stiamo mangiando.
Per arrivare a questa scoperta i ricercatori hanno fatto analizzare a un piccolo panel sensoriale nove diverse baguette, ognuno con divers densità di crusca e crosta, contenuto in acqua ed elasticità.
L'analisi di composti organici volatili che vengono esalati attraverso gli "spazi nasali" dei partecipanti e la loro attività di masticazione hanno mostrato che la crosta fragrante ha portato ad una maggiore masticazione e un maggiore tasso di rilascio delle molecole di aroma.
I risultati potrebbero aiutare gli scienziati alimentari a creare nuovi tipi di pane meglio adattati a soddisfare le aspettative dei consumatori.
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