Frittura di pesce solo con ottimo olio extra vergine di oliva

Tempo di estate e quindi anche di fritture di pesce.

Quale olio scegliere per ottenere un fritto buono e salutare? Se lo sono chiesti anche i ricercatori dell'Università dei Paesi Baschi, in Spagna, che hanno analizzato attraverso risonanza magnetica nucleare come cambia il profilo lipidico dell'olio e del pesce al termine di una frittura, in pentola e nel forno a micronde, con olio extra vergine di oliva o olio di semi di girasole.

Il team di studio, coordinato da Bárbara Nieva-Echevarría, ha scoperto, al contrario di quanto possiamo immaginare, che durante la frittura vi è uno scambio di lipidi tra l'olio utilizzato e il pesce, tanto che il profilo lipidico cambia sensibilmente al termine del processo di cottura.

Cosa accade mentre friggiamo dunque?

I ricercatori, per le loro prove, hanno utilizzato filetti di branzino e orata, scoprendo che si innescano fenomeni osmotici che portano gli acidi grassi a maggiore concentrazione da un alimento all'altro.

L'olio extra vergine di oliva verrà così arricchito di omega 3, omega 1, acido linolenico e acidi grassi saturi. Il pesce verrà arricchito soprattutto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo notoriamente altamente digeribile e con ottime proprietà benefiche per il nostro corpo.

L'olio di girasole, viceversa, impoverirà il pesce in quanto avverrà un trasferimento di tutti i gruppi acilici dal pesce all'olio, eccezion fatta per l'acido linolenico che andrà ad arricchire il pesce.

In tutti e due gli oli esaminati, al termine del processo di frittura sarà presente una piccola concentrazione di colesterolo, proveniente dal pesce.

Non è però solo il profilo acidico del pesce dopo la frittura a doverci preoccupare dal punto di vista salutistico.

E' noto che gli agenti ossidanti per l'olio sono tre: luce, ossigeno e calore. Durante la frittura i 170 gradi possono innescare fenomeni di termo-ossidazione, fenomeno che però non è stato verificato per l'olio extra vergine di oliva, al contrario di quanto avviene per l'olio di girasole.

Proprio durante la termo-ossidazione si possono venire a creare composti secondari, come le aldeidi, potenzialmente tossici per il nostro corpo.

I ricercatori hanno verificato che la termo-ossidazione non avviene in nessun caso per l'olio extra vergine di oliva, avviene invece in padella, ma non nel forno a micronde, per l'olio di girasole.

Nel complesso i ricercatori dell'Università dei Paesi Baschi consigliano sempre l'olio extra vergine di oliva per la frittura, e, nel caso si voglia utilizzare l'olio di girasole, di friggere nel forno a micronde.