San Giuseppe oltre la Festa del Papà, le tradizioni della nostra storia contadina

Il 19 di marzo, la festa di San Giuseppe, nel Molise si ripete una delle più antiche tradizioni legate al cibo e, naturalmente, all’olio che sposa le varie pietanze e le lega per ben 13 volte, quant’è il numero delle portate. Non un numero magico, ma quello dei commensali dell’ultima cena che, nelle case dove ancora vive la devozione al santo con l’altare infiorato che riporta la sua figura, si rinnova con la “Tavola di San Giuseppe”, composta appunto da 13 persone invitate e tra queste quelle che reciteranno la figura di Maria, Giuseppe e il Bambin Gesù.

Non in tutti i paesi del Molise, ma in una gran parte dei 136 che la piccola e più giovane regione conta, con alcuni davvero piccoli per numero di abitanti, ma grandi per queste ed altre tradizioni, senso di comunità e di appartenenza ad un territorio, l’elemento principe della identità.

Piccoli paesi, sempre più spopolati dalla cosiddetto progresso, che sono ancora la fonte della ruralità con i valori veri della solidarietà e della reciprocità; la voglia di comunicare e stare insieme, soprattutto intorno alla tavola per consumare insieme il cibo e, insieme, bere un bicchiere di vino; il piacere di salutare l’ospite e di farlo entrare e sedere mettendo a disposizione tutto quello che uno ha raccolto in quella giornata o conservato, principalmente, sott’olio.
Quest’usanza millenaria, intaccata solo di striscio dalla modernità, è la rappresentazione della Dieta Mediterranea, patrimonio culturale dell’umanità, non solo nel suo significato di utilizzo dei prodotti fondamentali per un’alimentazione sana, corretta (l’olio, i cereali, il vino, le verdure, e, cosa magnifica, l’insieme dei legumi i veri protagonisti con l’olio), ma soprattutto, nel senso di stile di vita che la modernità ha cancellato a scapito, purtroppo, dell’uomo e del pianeta.

Scrivo questa nota nel giorno dell’antivigilia, mentre fervono i preparativi con l’ultima fase della raccolta dei prodotti che servono a riempire le pignate da allineare intorno al focolare, a preparare il pane, ad allestire la tavola per la mostra degli stessi ai visitatori della casa che, per due giorni, è nota con il nome di “cappella”. Il baccalà è già a mollo da qualche giorno, c’è da mettere insieme la frutta conservata, i sott’oli e, qualcuno, si deve muovere, anche se sta piovendo, per andare a cogliere gli asparagi nei boschi rimasi o nelle fratte e mettere in bella vista al centro della tavola imbandita.

Domani è un giorno di visita della cappella e bisogna essere pronti ad accogliere gli ospiti con le scarpelle, pasta fritta nell’olio bollente e zuccherata ben calda, e altri dolci da offrire insieme con un assaggio di pezzenta, insieme di legumi cotti con abbondante olio o, anche, chicchi di granturco lessati e conditi con olio.

La tavola è parte dei miei ricordi di bambino ancora affamato dalla guerra che era terminata da qualche anno. Con i miei compagni si correva da una cappella a un’altra per vedere e ammirare quel ben di Dio, ma soprattutto per assaggiare quello che ti veniva dato con grande trasporto dalla padrona di casa o da qualcuno dei suoi famigliari.

Dopodomani, il giorno della festa, la tavola riservata ai 13 invitati con le donne pronte a servire le 13 portate, con variazioni degli ingredienti e della sequenza, a seconda delle cappelle e dei diversi paesi.
Gli antipasti danno inizio al ritualità con la giardiniera e le arance rosse affettate condite con olio e zucchero in evidenza, ma anche pere tagliate a pezzetti, carote rosse e le acciughe.

Un primo a base di Spaghetti, al tonno o con le alici e noci e mollica di pane sfritta o , anche, Vermicelli con sugo di baccalà e noci triturate sarà la seconda portata e a seguire il riso che può essere solo lessato e condito con olio da olive o bollito nel latte con zucchero, limone o vaniglia.

La quarta portata sarà tutta dedicata al baccalà, lesso con solo olio e prezzemolo o cotto al forno con tanto origano (origanato o racanato) e patate o cavolfiori in alternativa oppure baccalà in umido con cipolline fritte. Baccalà fritto con la pastella costituirà la quinta portata e poi, la sesta, tutta dedicata a cavolfiori e broccoli, lessi o fritti o maritati con acciughe o aringhe.

Un lungo respiro prima di affrontare le polpette di magro (mollica di pane e uova) se non c’è chi aggiunge del tonno.

L’arrivo dei legumi è previsto per l’ottava portata. Tutti i tipi di legumi affogati nell’olio di oliva. Ancora legumi nella nona con la famosa pezzenta. A seguire - sarà la decima volta che la padrona di casa serve i suoi ospiti - peperoni sottoaceto ripieni di mollica di pane, uva passa, alici e noci. L’agrodolce il protagonista dell’undicesima portata con noci, mandorle tostate, nocciole e vincotto con varie essenze, mentre, prima di chiudere con la frutta, i dolci fatti in casa, tra i quali spicca il calzone (cauciune), una mezzaluna di pasta fritta ripiena di un impasto di ceci e miele aromatizzato. E, insieme le già citate “scarpelle”, come a ricordare Natale.

Vale la regola del silenzio a tavola fino al saluto finale quando Maria, Giuseppe e il Bambin Gesù vengono riaccompagnati a casa dai padroni di casa con le ceste piene di pani e di pietanze rimaste.

Una festa che, se non ci fosse, bisognerebbe inventarla perché rappresentativa di quel bene comune che è il territorio e che rappresenta la nostra identità.

N.B. ringrazio Enzo Nocera, editore e scrittore, per il suo libro “ il “Convito” e la “Devozione” di San Giuseppe nella tradizione molisana, 1998, pubblicato con una mia presentazione per conto dell’Associazione Nazionale delle Città dell’Olio