Gastronomia
Anche i celiaci potranno mangiar la pasta. Ma quella di legumi
I laboratori dell’Università Cattolica di Piacenza stanno mettendo a punto la ricetta per una pasta a base di farina di fagioli. Ottima per chi ha intolleranze al glutine ma anche per chi vuol dimagrire. E' infatti a basso indice glicemico
19 febbraio 2015 | T N
La nuova pasta a base di farina di fagioli, la cui ricetta è stata elaborata nei laboratori dell'Università Cattolica, ha molte qualità: è adatta per i celicaci, non fa ingrassare e non scuoce.
Nei soggetti predisposti alla celiachia alcuni peptidi derivati dal glutine provocano reazioni immunitarie abnormi. Gianluca Giuberti, coordinatore del progetto di ricerca, spiega inoltre che i celiaci si nutrono di cibi con un indice glicemico più alto rispetto ai cibi contenenti glutine e per questo aumentano di peso; la soluzione ricercata sarebbe invece l’utilizzo di fonti alternative di amido, con un basso indice glicemico, e per questo si è pensato ai legumi.
I ricercatori per raggiungere obiettivi soddisfacenti, hanno utilizzato tra gli ingredienti una farina ricavata da diverse varietà di fagiolo, ottenendo in via sperimentale una pasta che resiste di più alla cottura e dal gusto e dal profumo eccellenti.
Il successivo step, secondo Gianluca Giuberti, coordinatore del progetto di ricerca, "sarà quello di valutare definitivamente l’efficacia dimagrante di questi prodotti su persone affette da celiachia"
"I risultati ottenuti sono molto promettenti – ha dichiarato Francesco Masoero, direttore dell’Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione – e i dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’indice glicemico della pasta, senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto"
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