Sempre più attenzione per la salute. Dalla ricerca italiana i salumi iposodici

Le esportazioni italiane di prodotti agroalimentari chiudono il primo semestre di quest'anno con un progresso dell'1,6% in valore, determinato esclusivamente dalla buona performance degli alimenti trasformati (+2,6%), a fronte di una battuta d'arresto dell'export agricolo (-2,7%). E' quanto emerge da un'elaborazione Ismea dei dati Istat che mette a confronto i dati di gennaio-giugno 2014 con quelli dello stesso periodo dell'anno scorso.

Seppure a ritmo più lento, se confrontato con i tassi di crescita dell'ultimo triennio (rispettivamente +8,7% nel 2011, +5,6% nel 2012 e +4,8% nel 2013), l'andamento delle vendite oltre frontiera del settore si rivela leggermente migliore rispetto all'export italiano nel complesso (+1,3% nel semestre). Tra i comparti di punta del made in Italy agroalimentare mantengono un buon andamento le esportazioni di prodotti preparati con base di carni suine, mettendo a segno un aumento del 9% circa, con punte di oltre l'11% per prosciutti, inclusi speck e prodotti affini. Tuttavia avanzano i concorrenti esteri per le carni trasformate, mentre il mercato interno risente molto dell'andamento economico complessivo, con diminuzione della propensione a comprare. Occorrono prodotti nuovi e di alta gamma per intensificare l'export e sostenere i redditi sia degli allevatori sia dei trasformatori. A Bastia Umbra, durante la prima edizione di "Fà la cosa giusta" fiera delle eccellenze green italiane, è stato presentato l'esito di un progetto di sperimentazione per l'innovazione nella trasformazione, commercializzazione e distribuzione di prodotti provenienti dalla zootecnia. La sperimentazione ha voluto realizzare un prototipo di salumi di carni autoctone umbre (cinghiale, cinta senese e chianina) a basso contenuto di sodio, affettati in vaschette riciclabili e in atmosfera controllata, da poter poi essere, eventualmente, immesse nel mercato, una volta analizzato quello migliore in cui inserirsi e prezzo di riferimento. Il finanziamento della Regione Umbria sulla misura 124 del vecchio PSR, il centro umbro per l'innovazione agroalimentare Parco 3A (esperienza quasi unica in Europa) e alcune aziende agricole Umbre, coordinate dalla storica ditta Renzini SpA specializzata in produzione di salumi, hanno lavorato tre anni per produrre salumi con caratteristiche innovative da un punto di vista salutistico, nutrizionale e di packaging e rientranti nella categoria Gran-Cru,a basso contenuto di sale e di grasso (solo il 4%), pur mantenendo un sapore pregevole.

Dopo un'analisi di mercato e fattibilità per verificare il posizionamento del prodotto sia sui canali esteri sia nazionali rivolta sia alla ristorazione che alla GDO, si è passati alle prove tecniche per definire la migliore tecnologia di trasformazione. La Renzini ha utilizzato l’aggiunta di estratti naturale di origine vegetale nelle carni per bilanciare il basso livello di cloruro di sodio, mantenendo la normale funzione del sale. Una macchina speciale per l’affettatura e un impianto di refrigerazione, condizionamento, asciugatura e stagionatura, abbattimento, scongelo e affumicatura dei salumi sono state poi impiegate per arrivare ad approntare i prodotti affettati nelle ideali condizioni di stagionatura e conservazione del sapore . Infatti, i prodotti stagionati a basso contenuto di sale e grasso, hanno delle problematiche: è più difficile l’asciugatura del prodotto insaccato perché essendo molto magro tende ad “incrostarsi”, la disidratazione è più complessa, la mancanza di grasso aumenta la presenza di acqua e si crea una situazione batteriologica meno stabile e più pericolosa di un salume grasso. Si è arrivati al prodotto finale aumentando notevolmente il periodo di stagionatura e temperature più basse del normale. Le vaschette per il confezionamento sono state realizzate in Pet, aumentando lo spessore della confezione rispetto al materiale delle bottiglie per evitare la traspirazione. Sono tre i nuovi salumi creati dal progetto di sperimentazione dovuto al partenariato umbro. "Suiné", carpaccio di suino brado di Norcia, con grasso inferiore al 5%; "Chiané", carpaccio di chianina con solo il 4% di grasso, e "Wild", il salume di carne di cinghiale con il 7% di grasso. Una rivoluzione, se si pensa che i salumi contengono in media il 30-35% di grasso. E' stato pensato anche alla divulgazione dei risultati acquisiti e diffusione dell’innovazione con l’obiettivo di trasferirla ad altre realtà locali, attraverso il convegno di chiusura progetto, cui ha partecipato l'assessore regionale all'agricoltura Fernanda Cecchini e l'implementazione del sito Web su cui appariranno le caratteristiche del prodotto.