Cosa rende speciale in nostro tartufo d'Alba?

I tartufi, insieme con il caviale, sono tra gli alimenti più costosi al mondo. 

L'odore caratteristico del tartufo non è solo di interesse per i buongustai. Un gruppo di scienziati tedeschi e francesi sotto la direzione del Goethe-Universität di Francoforte hanno scoperto che il profumo del tartufo bianco è in gran parte prodotto da batteri del suolo che sono intrappolati all'interno di corpi fruttiferi.

I tartufi si sviluppano vicino a noccioli, querce e alcune specie di pino. Questo perché il tartufo cresce in simbiosi con gli alberi e per gli scienziati sono quindi un organismo modello per studiare come si è evoluta la simbiosi tra piante e funghi.

Negli ultimi 10 anni, i ricercatori già sospettavano che i microrganismi intrappolati dentro corpi fruttiferi tartufo contribuissero al sapore.

"Quando il genoma del tartufo nero Perigord è stato mappato nel 2010, abbiamo creduto che il fungo aveva geni sufficienti per creare il suo sapore da solo" ha spiegato il professor Richard Splivallo dell'Università Goethe.

Il team composto da scienziati tedeschi e francesi ha quindi studiato il tartufo bianco Tuber borchii. E' originario dell'Europa, ma è stato recentemente introdotto in Nuova Zelanda e Argentina.

I ricercatori sono riusciti a dimostrare che sono i batteri  a produrre una specifica classe di composti volatili solforati ciclici, che costituiscono parte l'odore caratteristico tartufo.

"Tuttavia, i nostri risultati non possono essere trasferiti ad altri tipi di tartufi - dice Splivallo - perché i composti abbiamo studiato si trovano solo nel tartufo bianco Tuber borchii."

Per questo motivo, in futuro hanno in programma di studiare composti che si trovano nei tartufi Périgord e Piermont e quelli che sono comuni a tutti i tipi di tartufo.

"Non vogliamo solo sapere quale parte del sapore del tartufo è prodotta da batteri. Siamo interessati a come la simbiosi tra funghi e microrganismi si è evoluta e come questo anche benefici entrambi i partner simbiotici." ha concluso Splivallo.

Per il tartufo italiano intanto si registra una stagione da record storico con una produzione ottima per quantità e qualità con le prime quotazioni che sono abbordabili per tutti come non avveniva da tempo. Alla borsa di Alba in Piemonte il tartufo bianco è stato pagato 200 euro all'etto per le pezzature medie di 20 grammi mentre ad Acqualagna nelle Marche le rilevazioni vanno registrare prezzi variabili da 50 a 110 euro all'etto a seconda del peso. Ma ci sono anche offerte attorno ai 10 euro per il tartufo nero nel centro Italia.