RAVIOLO VERDE APERTO CON FARRO E FARAONA

Raviolo verde aperto con farro e faraona



Ingredienti:
500 g di pasta all’uovo verde ottenuta con la seguente ricetta

Base: 1 kg di farina (50% tipo ’00 - 50% semola di grano duro), 6 uova intere, acqua tiepida, sale q.b., tre cucchiai di olio di oliva extra vergine.

In questo specifico caso incorporiamo 200 g di purea di spinaci, 300 g di faraona pulita, 200 g di farro decorticato, 250 g di pomodori pelati, 150 g di sedano, carote e cipolle tritati, aromi e sale e pepe, mazzetto profumato (rosmarino, salvia, alloro).

Procedimento: con la pasta all’uovo ricaviamo delle lasagnette regolari di forma quadrata o rettangolare.
A parte prepariamo un classico ragù di carne, questa volta con della faraona disossata e a filetti.
Rosoliamo le verdure tagliate finissime per il ragù. Incorporiamo la carne di faraona. Lasciamo rosolare e bagniamo con vino bianco, pomodori pelati, il mazzetto profumato, gli aromi e cuociamo lentamente per un’ora circa.
A metà cottura aggiustiamo di sapore e aggiungiamo il farro precedentemente cotto in acqua e sale per almeno 30 minuti .

Al momento di servire cuociamo in acqua bollente salata le lasagnette di pasta all’uovo, le scoliamo e le disponiamo sul fondo del piatto. Sopra una cucchiaiata di farro e faraona, del formaggio grana e di nuovo una lasagnetta. Così per tre strati ultimando con una guarnizione a piacere.

E’gradevole servire la pietanza con un leggero filo di olio di oliva extra vergine crudo.

In abbinamento al piatto: si consiglia un vino rosso di buon corpo, particolarmente profumato e piuttosto tannico.

Ricetta oggetto di prova d’esame di qualifica di cucina, classe terza a.s. 2001/02 dell’allieva Francesca Colli.



Docente: Christian Bressan.