I superchef propongono: aboliamo la cucina della nonna

I superchef riuniti alla Festa a Vico 2013 fanno una proposta shock al ministro dei beni culturali e del turismo: abolire la cucina della nonna e dare un inquadramento istituzionale e di coordinamento alla gastronomia italiana, magari attraverso un concorso e un libro.

Molti chef stellati, da Massimo Bottura a Heinz Beck, fino a Gennaro Esposito e Claudio Sadler, da ogni regione italiana hanno chiesto un salto di qualità, codificando le tipicità regionali, con un Premio istituzionale, come avviene in Francia col Bocuse d'Or, e col sindaco di Lione che dice ''questa è la città degli chef, e gli chef sono i benvenuti''.

''Abbiamo troppe nonne in Italia, scegliamole una per regione - dice provocatoriamente il superchef Davide Scabin - e una sola ricetta per la caponata e la carbonara, per comunicare la nostra tradizione, soprattutto all'estero''.

Se ho un dubbio sulla besciamella, aggiunge Cristina Bowerman, in Francia c'eèun libro di riferimento, il Cordon Bleu, da noi no. Come non c'è una scuola pubblica. Sulla formazione inadeguata e la difficoltà di trovare personale di sala e sommelier concordano tutti gli chef d'eccellenza.

Deregulation non solo in cucina ma anche nei rapporti di lavoro.

''Trovare personale di sala in Italia è difficile - ha sottolineato Beck - mentre nel mio ristorante di Londra i giovani fanno la fila. Per la stessa mansione, a Londra ho il 30% in meno dei costi per una busta paga''.

Non parliamo di stage, assolutamente leciti e normali in Francia e Spagna ma proibiti in Italia agli stranieri e ai non iscritti alle scuole.

Secondo il presidente della Fipe Stoppani occorre “uno Stato amico, e non quello che impone l'art. 62 a scapito dei piccoli sui grandi operatori, o che fa un decreto sulla cucina molecolare. Portiamo piuttosto le opere d'arte dai musei nei ristoranti e uniamo le eccellenze''.