LOMBATINA DI CAPRETTO CROCCANTE GLASSATA CON SFORMATO DI POLENTA

La notizia l’avevamo già riportata a suo tempo. L’Ais Lombarda si è fatta promotrice di un concorso – giunto oramai con successo alla seconda edizione – dedicato alla cucina e ai vini della regione.

Ad aggiudicarsi il premio “La Pentola d’Oro” di Baldassarre Agnelli è stato il ristorante Crotasc di Mese, in provincia di Sondrio.
Ora, a rimandare a quella bella testimonianza di cultura gastronomica, è il libretto Tradizione culinaria e vini di Lombardia, dove si raccolgono le ricette, corredate da foto del piatto, dei ristoranti selezionati. Questo libretto (pp. 84, euro 8,00) si può acquistare direttamente facendone richiesta ad Ais Lombardia (tel. 02.29010107, sede@aislombardia.it) . Rispetto ad altre pubblicazioni, ha il pregio della semplicità e della completezza, e un prezzo conveniente; oltre alle illustrazioni dei piatti, vi compaiono accurate segnalazioni dei ristoranti, con indicazione dei rispettivi chef e sommelier, vino in abbinamento e ragioni dell’abbinamento stesso.

Ovvio che, tra tutte le ricette. non potevamo che presentare quella del vincitore
LOMBATINA DI CAPRETTO CROCCANTE GLASSATA AL VINO “OPERA”

Questa è la ricetta, il cui titolo però prosegue con maggiore dettaglio: “con sformato di polenta vegetale, rustiment e combinazione di funghi porcini e finferli trifolati”



Ingredienti per quattro persone

Per la lombatina: 800 g di lombata di capretto; 16 fette di pancetta; 10 g di senape in grani; 2 mazzetti di timo, rosmarino e menta; 2 spicchi d’aglio in camicia; 2 dl di vino “Opera”; 0,50 dl di olio extra vergine di oliva; 100 g di burro d’alpe nostrano; 4 dl di fondo bruno; sale e pepe q. b.

Per lo sformato di polenta vegetale “rustiment”: 200 g di patate rosse; 200 g di fagiolini verdi; 50 g di porro; 200 g di polenta gialla; 20 g di basilico in foglia; 50 g di formaggio Magnocca; 30 g di Parmigiano Reggiano; 20 g di burro d’alpe; sale e pepe q. b.

Per la combinazione di funghi porcini e finferli: 200 g di funghi porcini; 200 g di funghi finferli; 20 g di pistacchi; 10 pomodori ciliegia; 0,50 dl di olio extra vergine di oliva; 20 g di burro d’alpe; sale e pepe q. b.

Esecuzione e preparazione

Per la lombatina: spennellate la lombatina con senape in grani diluita in vino Opera, bardarla con la pancetta e legarla ai lati e al centro. Far rosolare la lombatina in padella d’acciaio con olio extra vergine di oliva, una noce di burro d’alpe e un ciuffo di aromi per cinque minuti a fuoco moderato, facendo attenzione a non bruciare gli aromi. Togliere la lombatina e adagiarla in una placca per forno. Sgrassare il fondo della prima cottura, togliendo gli aromi, sfumare con il vino, aggiungere il fondo bruno, lasciare ridurre lentamente la salsa, aggiustare con sale e pepe. Riprendere la seconda cottura della carne in forno per 10 minuti a 220°.

Per lo sformato di polenta vegetale “rustiment”: lessare i fagiolini e le patate non sbucciate in acqua salata, mantendendole al dente. Dopo aver raffreddato le verdure, pelare le patate, tagliarle a cubetti, mantenendo la stessa dimensione per i fagiolini. Far soffriggere per due minuti in una casseruola un fondo di porro, aggiungere i fagiolini, le patate e la polenta gialla precedentemente cucinata (con ricetta classica), proseguendo la cottura per dieci minuti, aggiustando con sale e pepe. Togliere la casseruola e mantecare con formaggio Magnocca, Parmigiano Reggiano e basilico tritato, fino a ottenere un composto compatto. Mettere il tutto in appositi stampini di alluminio che verranno passati in forno per dieci minuti a 220°.

Per la combinazione di funghi porcini e finferli: pulire finferli e porcini, tagliarli a lamelle e farli scroccare in una padella con olio e burro per cinque minuti. Aggiungere i pistacchi e i pomodori, dopo averli lavati e tagliati a faldine, rimuovendone i semi. Cuocere per tre minuti con sale e pepe.

Modalità: disporre lo sformato al centro del piatto, appoggiandovi sopra la lombatina di capretto divisa in due. Guarnire circolarmente con la combinazione di funghi, pigmentare con la salsa e ultimare il piatto con un ciuffo di aromi.

Strumento di cottura: casseruola bassa due maniglie in alluminio.



Vino in abbinamento: Igt bianco Terrazze Retiche di Sondrio “Opera” 2003, Mamete Prevostini

Ragioni dell’abbinamento: la medesima provenienza delle materie prime (uve coltivate in Valtellina, capretto proveniente dalla valle attigua, la Val Chiavenna) suggerisce il tipico abbinamento per tradizione. In secondo luogo, le caratteristiche di questo vino esaltano il sapore della carne della carne, senza coprirne la tipicità selvatica, ben accompagnandosi alla consistenza fibrosa e alla caratteristica tendenza dolce del sapore dei capretti di alta montagna. Infine ben si accompagna la persistenza gusto-olfattiva del piatto con la lunga Pai del vino

Ricetta dello chef: Marino Lanfredini
Sommelier: Michela Prevostini