Presentato il profilo sensoriale delle mele

Tra la dolce Golden Delicious, la varietà più consumata a apprezzata, dolce, mediamente succosa ma poco croccante, e l’acida e croccante Granny Smith ci sta la Renetta Canada con una polpa morbida tendente al farinoso e decisamente non croccante ma con un rapporto più equilibrato tra le intensità dei gusti acido e dolce.

Un panel di quattordici giudici addestrati dal Centro Ricerca e Innovazione dell’Istituto Agrario ha redatto uno specifico profilo sensoriale, una sorta di carta di identità, per 21 cultivar di mele. E’ la prima volta che viene realizzata una indagine cosi estesa e le informazioni ottenute, presentate oggi al personale dell’Istituto Agrario, contribuiranno ad identificare i geni responsabili dei principali parametri qualitativi sensoriali della mela al fine di produrre mele rispondenti appieno alle aspettative del consumatore.

“Queste analisi contribuiranno alle attività in corso perla valorizzazione della decodificazione del genoma della mela contribuendo a porre le basi per l'individuazione di sequenze geniche responsabili di specifiche caratteristiche legate a parametri qualitativi di interesse per programmare lo sviluppo di nuove varietà” precisa Roberto Viola, dirigente del Centro ricerca e innovazione.

L’attività è stata svolta dai ricercatori del dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione che, in collaborazione con il dipartimento Genomica e Biologia delle Piante da Frutto, hanno avviato un’estesa caratterizzazione sensoriale di materiale presente nella collezione di mele dell’Istituto Agrario contenuta nell’azienda sperimentale dei Giaroni di San Michele. Le 21 varietà coprono l’ampia variabilità delle caratteristiche sensoriali riscontrabili nelle mele e comprendono le varietà più diffuse sul mercato. Le analisi sono state eseguite sul prodotto conservato a 2 mesi dalla raccolta e per le varietà maggiormente diffuse sono state ripetute in tre diversi momenti dalla raccolta, in modo da poter osservare l’evoluzione dei parametri sensoriali nel corso della conservazione del prodotto.

Ma non è tutto. Accanto al lavoro effettuato dai giudici per descrivere oggettivamente i parametri sensoriali, l’Istituto Agrario ha effettuato due test di gradimento che hanno coinvolto oltre duecento persone per misurare l’influenza sul giudizio espresso sia delle caratteristiche sensoriali che delle informazioni sulle proprietà salutistiche delle mele. In particolare l’obiettivo di queste analisi era valutare l’influenza sul gradimento di alcune caratteristiche sensoriali chiave - la croccantezza e il gusto dolce - in combinazione con l’informazione relativa ad alcuni importanti aspetti salutistici: il contenuto di antiossidanti e di fibre. Quattro le mele testate (Golden Delicious, Granny Smith, Fuji e Renetta) scelte sulla base delle analisi fornite dal panel addestrato in modo da avere quattro prodotti nettamente diversi tra di loro in base all’intensità dei due attributi scelti (croccantezza e gusto dolce). Curioso il risultato: sapere che una mela fa particolarmente bene non sembra influenzare il consumatore. “I risultati indicano, infatti –spiega Flavia Gasperi che coordina il gruppo di analisi sensoriale- che la preferenza espressa dai consumatori coinvolti nei test è fortemente condizionata dalle caratteristiche sensoriali delle mele mentre l’informazione che accompagnava l’assaggio sul presunto contenuto di fibre e di antiossidanti non ha modificato il punteggio di gradimento assegnato”.