Anatomia di un assaggio: neuroscienze, cultura e servizio

Nel lavoro del sommelier, la conoscenza del vino incontra ogni giorno gusti, aspettative e abitudini differenti. Comprendere chi assaggia, scegliere le parole con cui presentare un’etichetta e suggerire un abbinamento richiede una preparazione che abbraccia anche la dimensione culturale e conviviale del bere.
Da questa visione nasce il Corso per Assaggiatore e Sommelier di 3° livello di ONAV – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, che torna con una seconda edizione a Catania, dal 24 ottobre 2026 al 28 febbraio 2027, per il conseguimento del diploma di Master Sommelier.

Dopo la prima esperienza ad Asti, il percorso conferma un’impostazione che affianca neuroscienze e antropologia del gusto alle tecniche di servizio e all’abbinamento tra vino e cibo. Al centro, una figura di sommelier capace di unire la competenza nell’assaggio alla comprensione dei gusti, delle aspettative e della sensibilità del proprio interlocutore.

La cultura del gusto, la sensibilità del servizio

Un abbinamento può essere tecnicamente corretto, ma come si inserisce nel menu, nell’occasione e nelle aspettative degli ospiti? È una domanda che amplia il campo d’azione del sommelier e introduce uno dei temi centrali del corso: l’esperienza conviviale come unicum culturale e gustativo. Cibi e bevande vengono esplorati attraverso i sapori, le storie e le abitudini che portano con sé, mettendo in relazione il piacere dell’assaggio con la comprensione di ciò che si mangia, si beve e si condivide.

In questa esperienza, il sommelier unisce la conoscenza dei prodotti all’attenzione per il cliente: intuizione, sensibilità e rispetto gli permettono di proporre vini e abbinamenti in sintonia con i gusti e le aspettative di chi ha di fronte. Il corso approfondisce così il ruolo del sommelier nella ristorazione contemporanea, tra nuove abitudini di consumo e una crescente attenzione alla relazione con il cliente.

«Abbiamo bisogno di professionisti con una preparazione a 360 gradi, che sappiano leggere con empatia chi sta davanti e sappiano andare oltre al calice», sottolinea Vito Intini, Presidente ONAV. «Per questo abbiamo ideato un corso unico nel proprio genere: le neuroscienze ci aiutano a capire come un vino diventa un’esperienza, attraverso i sensi, le aspettative e le parole con cui lo raccontiamo».

La formazione incontra l’alta ristorazione

Il programma prevede oltre 50 ore di lezione, articolate in cinque moduli multidisciplinari, con il 25% delle ore dedicato alla pratica applicata. Alle lezioni di antropologia e neuroscienze si affiancano il servizio del vino, la relazione con il cliente e lo studio degli abbinamenti. La formazione comprende inoltre birra, olio, aceto balsamico, bevande nervine, distillati, acqueviti e sakè, per estendere le competenze a prodotti che trovano spazio nell’esperienza gastronomica.

I primi quattro moduli si terranno all’Hotel Palazzo Sangiorgio di Catania, con docenti universitari e professionisti ONAV e ASPI. Il modulo conclusivo porterà i partecipanti al Ristorante Coria di Catania, dove gli Chef Francesco Patti e Ciccio Sultano guideranno la pratica dell’abbinamento vino-cibo attraverso le proprie interpretazioni gastronomiche.
Si rinnova così il dialogo con l’alta ristorazione avviato nella prima edizione del corso, ad Asti, che aveva visto il coinvolgimento di Enrico Cerea, Executive Chef del ristorante “Da Vittorio”.

Riservato a Esperti e Maestri Assaggiatori ONAV, il corso è a posti limitati e prevede test teorici al termine di ciascun modulo e un esame finale. Il superamento dell’esame consente di ottenere la patente di Master Sommelier, con il rilascio del diploma e la conseguente iscrizione all’Albo Nazionale ONAV.