Saper guidare un frantoio non è più un mestiere, è una scienza applicata

«Oggi non basta più avere un buon olio: bisogna saperlo produrre con criterio, conoscerne la chimica, gestire i processi e raccontarlo al mercato. Il frantoiano che si ferma alla tradizione rischia di essere spazzato via da chi innova con metodo».

A parlare è Giulio Scatolini, Capo Panel AGAP e direttore del Corso per Tecnico di Frantoio in programma dal 25 al 29 agosto 2026 a Latina. Un'edizione che si annuncia come un vero e proprio campo base per chi vuole trasformare il proprio frantoio in un laboratorio di eccellenza. Lo abbiamo intervistato per capire perché, secondo lui, investire in formazione sia oggi la mossa più intelligente per chi vive di olio.

Direttore Scatolini, partiamo da una domanda secca: perché un frantoiano dovrebbe mollare il suo frantoio per cinque giorni e venire a sedersi in aula?

Perché il mercato è cambiato e chi non lo capisce è fuori. Oggi l'olio extravergine non si gioca più solo sul fruttato o sull'amaro: si gioca su sostenibilità, tracciabilità, resa, gestione energetica, comunicazione. Il frantoiano non è più un "esecutore" che schiaccia olive, è un tecnico di processo. Deve sapere perché una certa temperatura di lavorazione cambia il profilo polifenolico, perché un tempo di gramolazione più lungo non significa sempre meglio, perché un impianto progettato male brucia energia e abbassa la qualità. Il corso è pensato per dare risposte a tutto questo.

Nel programma vediamo nomi importanti come il professor Servilli dell'Università di Perugia o esperti come Alissa Mattei. Perché avete scelto un approccio così "accademico" per un corso pratico?

Perché la pratica senza scienza è artigianato, che è nobile ma non basta più. Noi vogliamo formare dei tecnici consapevoli. Il professor Servilli ci parlerà di qualità e sostenibilità delle innovazioni tecnologiche: non vi racconterà una ricetta, ma vi darà gli strumenti per capire come funzionano le macchine e perché un investimento su un decanter o su un sistema di gestione dei reflui può ripagarsi in termini di qualità e di risparmio. Alissa Mattei, invece, farà un tuffo nella chimica dell'olio e nella fisiologia sensoriale: perché un olio sa di certo fruttato? Come si legano i composti volatili alla nostra percezione? Se non lo sai, non puoi correggere il tiro in frantoio.

Lei ha parlato di "macchine". Quanto è importante, secondo lei, che un frantoiano capisca davvero la tecnologia che ha in frantoio?

È fondamentale. È il cuore del corso. Troppi operatori trattano il frantoio come una "scatola nera": caricano olive, premono un pulsante e sperano. Ma la qualità si decide in ogni singola fase: nella velocità di estrazione, nella gestione dei flussi d'aria, nella temperatura dell'acqua di pastorizzazione, nella pulizia degli impianti. Per questo abbiamo chiamato Giacomo Costagli e Giorgio Mori, che sono specialisti dei processi tecnologici. Insieme affronteremo il tema del risparmio energetico e della riduzione dell'impatto ambientale, che non è solo una questione etica, ma anche economica: un frantoio che consuma meno e spreca meno è un frantoio che produce olio migliore a un costo più competitivo.

Nel programma c'è anche una lezione "obbligatoria" sulla tenuta del registro telematico SIAN, con Romeo Vanzini del MASAF. Perché l'avete resa obbligatoria?

Perché la tracciabilità non è un optional, è un requisito di legge e un valore di mercato. Un olio che non è tracciabile è un olio che non può essere venduto sui mercati che contano. Il registro SIAN è lo strumento che garantisce la trasparenza della filiera. Noi vogliamo che i nostri partecipanti non lo subiscano come un obbligo burocratico, ma lo utilizzino come un alleato per valorizzare il proprio prodotto. Se sai esattamente da dove viene ogni partita di olive e come è stata lavorata, puoi raccontarlo al consumatore. E il consumatore, oggi, è disposto a pagare di più per un olio che ha una storia.

Parliamo di mercato, appunto. Nel programma vediamo Alberto Grimelli di Teatro Naturale per la comunicazione dell'eticità. È un tema che sorprende in un corso per frantoiani...

E invece è il tassello finale e decisivo. A che serve produrre un olio straordinario se non sai comunicarlo? Il mercato è saturo di oli mediocri e di etichette ingannevoli. Il consumatore è confuso. Un frantoiano che sa raccontare il proprio lavoro, che sa spiegare perché il suo olio costa di più, che sa usare i linguaggi della sostenibilità e della qualità, ha un vantaggio competitivo enorme. Alberto Grimelli è un maestro in questo. E poi, per chiudere il cerchio, faremo sessioni pratiche di blending e degustazione: perché la teoria va messa in bocca, letteralmente. Un tecnico che non sa assaggiare e non sa bilanciare un blend non può guidare un frantoio con cognizione di causa.

Il corso è a numero chiuso e costa 450 euro. Perché questa scelta?

Perché vogliamo garantire un rapporto ottimale con i docenti. Non vogliamo fare un convegno, vogliamo fare un percorso di specializzazione. I partecipanti devono poter interagire, chiedere, portare i propri casi concreti. I posti sono limitati proprio per questo. Quanto al costo, 450 euro per 40 ore di formazione con docenti di questo livello sono un investimento, non una spesa. Un tecnico che esce da questo corso ha gli strumenti per migliorare la qualità del suo olio, ridurre i costi di produzione e posizionarsi meglio sul mercato. Il ritorno economico è potenzialmente enorme.

Un messaggio finale per chi sta leggendo e sta pensando se iscriversi o no?

Le dico questo: il corso inizia il 25 agosto 2026, ma le iscrizioni chiudono il 20 agosto e i posti sono limitati. Se aspetta, rischia di restare fuori. Il settore oleario sta vivendo una trasformazione epocale, tra cambiamenti climatici, nuovi mercati e consumatori sempre più esigenti. Chi si ferma è perduto. Chi investe sulla propria preparazione, invece, guida il cambiamento. Io e tutti i docenti che ho il privilegio di coordinare siamo pronti a dare il massimo. L'unica domanda è: voi siete pronti a mettervi in gioco?