Imparare a riconoscere la qualità dell'olio extravergine di oliva con l'assaggio

In un contesto in cui la qualità dell’olio di oliva è sempre più centrale per produttori e consumatori, la formazione degli assaggiatori si conferma uno degli strumenti più efficaci per tutelare il prodotto e orientare correttamente il mercato. È da questo presupposto che prende avvio la terza edizione del Corso per assaggiatori di olio di oliva vergine promosso dall’Associazione Sabina Flavour, in partenza il 6 febbraio 2026. L’iniziativa, inserita nel progetto S’Abbina bene del Consorzio Sabina for Rome, si articolerà in 35 ore di formazione tra lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche di assaggio.

Il contributo tecnico-scientifico del docente Giorgio Pace, Dottore Forestale

Tra i docenti figura Giorgio Pace, esperto del settore olivicolo da oltre quindici anni, che sottolinea l’importanza di conoscere e approfondire un aspetto primario della nostra quotidianità. “Bisogna parlare di oli – spiega Pace –, non di olio. Le normative riconoscono oggi ben otto categorie diverse e comprenderle è il primo passo per orientarsi davvero”. Un’esigenza ancora più evidente se si considera che l’Italia è il Paese con il più alto consumo pro capite di olio d’oliva al mondo, che si attesta intorno ai 7,5/8 litri all’anno: un alimento centrale nell’alimentazione italiana, ma non sempre scelto con consapevolezza. “Dopo oltre settant’anni di studi scientifici – continua Pace – sappiamo che un olio di qualità può cambiare radicalmente le carte in tavola, soprattutto dal punto di vista salutistico: protezione cardiovascolare, effetti neuroprotettivi, ruolo preventivo su alcune patologie. Ma questo vale solo per oli di qualità, non per tutti”. 

Leggere l’etichetta: il primo strumento di difesa 

Il corso nasce proprio per fornire strumenti pratici, utili tanto agli operatori del settore quanto ai consumatori. Tra questi, uno dei più importanti è la capacità di leggere correttamente le informazioni riportate sulla bottiglia: “Già saper leggere l’etichetta – precisa Pace – dà un enorme valore aggiunto al consumatore. Purtroppo sul mercato non c’è sempre trasparenza: produciamo meno olio di quanto ne consumiamo e gran parte degli oli a basso prezzo arriva dall’estero”. Imparare a interpretare le informazioni significa quindi difendersi da scelte sbagliate e riconoscere oli realmente extravergini, oltre a saper distinguere prodotti certificati come DOP e IGP, regolati da disciplinari rigorosi.

La pratica al centro del percorso formativo: sessioni di assaggio e analisi sensoriale

Inoltre, accanto alla teoria, il corso dedica ampio spazio alla pratica, attraverso sessioni di assaggio strutturate secondo metodi scientifici e normati: “L’olio è l’unico alimento che per essere classificato richiede sia l’analisi chimico-fisica sia quella organolettica”, sottolinea Pace. “Infatti durante il corso si assaggiano molti oli seguendo una tecnica precisa e standardizzata, riconosciuta a livello europeo e nazionale”. Questo approccio rende i partecipanti autonomi nel giudizio, anche nella vita quotidiana, permettendo di riconoscere concretamente la qualità di un olio attraverso olfatto e gusto: “Un buon olio valorizza qualsiasi piatto, uno cattivo lo rovina. Saperlo distinguere è già un risultato enorme”, precisa.

Un’esperienza immersiva nel cuore della Sabina 

Il corso ha inoltre un valore ufficiale, essendo un percorso riconosciuto dalla Regione Lazio, che consente – con successive sedute di assaggio – l’iscrizione all’elenco nazionale degli assaggiatori gestito dal Ministero dell’Agricoltura. A rafforzarne il significato poi è il contesto territoriale: la Sabina, culla di una tradizione olearia millenaria, con ulivi plurisecolari e saperi tramandati nel tempo: “Qui l’olio non è solo cibo, ma anche cultura e identità. Non a caso è il territorio della prima DOP riconosciuta in Italia. Le sedi nel cuore della Sabina, come l’Università Agraria di Corese Terra e la Sala Panel di Castelnuovo di Farfa, insieme all’esperienza dei docenti, accompagnano i partecipanti dentro la cultura olivicola della zona. La parte fondamentale di questo corso è poi imparare che l’olio conserva la parte migliore del suo frutto. Assaggiandolo – conclude Pace – possiamo riconoscerne l’origine: un olio buono trasmette freschezza, sentori erbacei, l’idea di trovarsi tra gli ulivi e cogliere l’oliva dall’albero”.