Burrosa e fondente, come una pera matura

TROIS MORCEAUX EN FORME DE POIRE

Ai deliziosi frutti che la Terra offre, s’ispirano poemi, sonetti, fiabe, dipinti e sculture. Le forme e i colori dei vegetali sono talmente evocativi e stravaganti da coinvolgere l’arte in ogni sua forma espressiva, tanto che è un peccato chiamare ‘natura morta’ quella interpretata dalla fantasia degli artisti. In realtà, è una specie di seconda vita quella che l’arte dona alla natura. Persino la musica, che normalmente esalta le vastità dei paesaggi e gli infiniti scenari emotivi da essi suscitati, trova talvolta le sue muse tra i bucolici frutti.

Ai tempi delle avanguardie artistiche del Novecento, Erik Satie, originale pianista francese vissuto durante la belle époque, ha composto tre suite per pianoforte dedicate a un frutto tanto bello quanto buono. Un frutto dall’aspetto così femminile da trasformarsi, al tocco esperto del pianista, in una sensuale melodia. Questo sinuoso frutto è la pera e il titolo del brano musicale è Trois morceaux en forme de poire. Attorno a quest’opera - che invito ad ascoltare perché è burrosa e fondente, proprio come una pera matura al punto giusto - sono fioriti alcuni curiosi aneddoti. Pare, per esempio, che un giorno Satie spiegò soddisfatto al collega Debussy che, grazie al titolo di questo brano, la sua bizzarra musica non poteva più essere accusata di mancare di forma. A conferma di ciò, Man Ray, mago della fotografia surrealista, ha successivamente dedicato un quadro alla pera elogiata dal geniale pianista, pera che ha preso così la foggia di una procace Kaiser.

Ci voleva un musicista eccentrico come Satie per ricamare le note adatte a questo frutto. Più spesso, la pera è stata corteggiata da pittori e letterati. Bartolomeo Bimbi, un pittore naturalista che lavorava alla Corte dei Medici, ne ha dipinte ben 115 varietà in un solo quadro, ognuna con curve e sfumature diverse, tutte adagiate su ampi vassoi e suddivise secondo il mese di maturazione. Ne Le Metamorfosi, Ovidio attribuiva a Pomona le forme morbide del frutto e la pelle fresca come la sua vellutata buccia; Virgilio esortava Dafne a innestare i peri con amore per dare frutti ai suoi nipoti; Omero narrava dei peri domestici come di mirabili doni dei numi posati nel giardino di Laerte. Durante tutto il Rinascimento, e oltre, la pera ha mantenuto un indiscusso primato tra le muse ispiratrici, non solo in Italia. Merito anche degli incantevoli paesaggi, oltre che della bontà dei frutti. Sono famosi, infatti, i giardini belgi, inglesi e soprattutto francesi, dall’inconfondibile eleganza barocca, dove i giardinieri modellavano i rami dei peri contro i muri delle regge ottenendone bellissimi ricami. Una delizia per gli occhi che nulla sottraeva al piacere del palato, dopo che i frutti venivano colti e portati a tavola.

Non sarebbe stata sufficiente, tuttavia, la bellezza a rendere immortale il frutto dalle generose curve. In realtà, sta nel suo cuore il segreto, fatto di un equilibrio tra gusto, aroma, profumo e corposità. La sua anima dolce e cedevole, già scoperta dai conviviali deschi dei Greci e dei Romani, si manifesta nel succoso sapore di zucchero, miele, cannella e viola. Sfumature che variano secondo la qualità, la zona e il periodo di maturazione. Timbriche che la chimica, un po’ meno poeticamente delle note di Satie, ha tradotto in zuccheri, acidi, potassio, fenoli, alcoli, aldeidi e chetoni che, tutti insieme, concertano il sapore.

L’Abate Fetel, la Decana del Comizio, la Passa Crassana, la William, la Cocomerina, la Monteleone, la Moscatella, la Kaiser e le altre numerose sorelle esprimono ciascuna un carattere particolare, ognuno adatto a molteplici e fantasiose declinazioni culinarie. Tuttavia, così come l’animo femminile, anche la pera non ha solo il suo accattivante fascino. Ha anche i suoi capricci. Se è facile accostarla a compagni dolci come il miele, o piccanti come i formaggi, non è altrettanto facile gustarla al meglio della sua stagionatura. Infatti, appena dopo la raccolta, il frutto maturo andrebbe goduto immediatamente senza posa, poiché imbrunisce in fretta; al contrario, se raccolto troppo anticipatamente bruciando le tappe, non riesce a esprimere appieno le sue virtù, lasciando insoddisfatto l’impaziente ingordo. Non somiglia, dunque, alla donna questo polposo frutto? Persino Shakespeare, che ben s’intendeva di qualità femminili, in Tutto è bene ciò che finisce bene, osservava che la verginità, la buona vecchia verginità, è come una di quelle pere vizze francesi: brutte a vedersi, secche a mangiarsi.

Tuttavia, a volte l’uomo particolarmente ricco di fantasia riesce a raggirare i difetti o, più benevolmente, riesce a cogliere il bello e il buono anche laddove esso non c’è. Ecco che allora, anche una pera mollemente matura o tenacemente acerba, può dare il massimo di sé se vien trattata con le giuste maniere, soprattutto quando è cotta. Non nel senso d’innamorata persa, come può essere la donna, ma cucinata. Al calore del fornello, anche la pera più trasandata resuscita sotto nuove vesti mantenendo, però, lo stesso cuore dolce. E qui mi sovviene una ricetta semplice e sfiziosa che il signor Angiolino Berti, maestro d’arte culinaria da me già decantato altrove, mi ha suggerito qualche tempo fa. Ricetta che ho prontamente eseguito con dovizia di passione, eleggendo regina dell’opera una profumatissima Decana.

La ricetta è la seguente:

Risotto alla pera, delizia d’amore

Ingredienti: Riso Carnaroli, Olio extra vergine di oliva, cipolla, pere, prezzemolo, vino bianco, sale e pepe. Brodo. Parmigiano grattugiato.

Preparazione: tagliare molto sottile la cipolla e soffriggere nell'olio, bagnare leggermente con il vino bianco, aggiungere il riso e stemperare, mantenendo continuamente morbido il riso con l'aggiunta di brodo. Tagliare a piccoli cubetti le pere che verranno aggiunte a fine cottura per tre quattro minuti. Spolverare con prezzemolo fresco e parmigiano. Servire ben caldo … e con amore, aggiungo io.

Vi consiglio caldamente questo piatto, considerato il risultato e, soprattutto, il sincero apprezzamento del mio diletto commensale. Per rendere ancor più stimolante il boccone al palato, potete sostituire il prezzemolo con foglioline di menta fresca, come ho fatto io, e magari accompagnare queste saporite note con quelle sensuali del Trois morceaux en forme de poire di Satie.

Bon appetit!