Troppo rame nella difesa della vite peggiora la qualità del vino

La fermentazione del vino pone un ambiente impegnativo per S. cerevisiae. Diverse caratteristiche genomiche sono state identificate come tracce di adattamento all’ambiente vitivinicolo, in linea con la sua domesticazione. Il primo e meglio descritto adattamento di S. cerevisiae all’ambiente vitivinicolo è la resistenza al solfito.

La biosintesi degli amminoacidi solforati ha un impatto significativo sui rami redox e di energia del lievito. Un'elevata diversità nella produzione di H 2 S durante la fermentazione alcolica è stata descritta per le varietà di vino, e poiché il suo contenuto è dannoso per l'aroma del vino. Sorprendentemente, non è stata condotta alcuna indagine per comprendere il significato biologico di tale sovrapproduzione, né per valutare una relazione potenziale con diverse nicchie ecologiche. È interessante notare che per il vino S. cerevisiae, SO 2 e la tolleranza al rame sono correlati negativamente.

Nonostante l’elevato costo energetico della riduzione del solfato ad anidride solforosa (H 2 S), necessario per la sintesi di aminoacidi contenenti zolfo, alcuni ceppi di ceppi Saccharomyces cerevisiae sono stati segnalati per produrre quantità eccessive di H 2 S durante la fermentazione alcolica, che è dannosa per la qualità del vino.

Poiché la resistenza al rame causata dall'amplificazione della proteina di zolfo Cup1p è un tratto di adattamento specifico delle varietà di vino, è stato analizzato il legame tra il meccanismo di resistenza al rame, il metabolismo dello zolfo e la produzione di H 2 S.

Un più alto contenuto di rame nel mosto aumenta la produzione di H 2 S, e che SO 2 aumenta la resistenza al rame.

Utilizzando un insieme di 51 ceppi è stata osservata una relazione positiva e poi negativa tra il numero di copie della produzione di CUP1 e H 2 S durante la fermentazione. Questo modello complesso potrebbe essere imitato utilizzando un plasmide multicopia che trasporta CUP1, confermando la relazione tra resistenza al rame e produzione di H 2 S.

L'uso massiccio del rame per la gestione fitosanitaria della vite ha portato alla selezione di ceppi resistenti al costo di un compromesso metabolico: la sovrapproduzione di H 2 S, con conseguente diminuzione della qualità del vino.