Le alternative all'anidride solforosa per il vino

Il vino è un prodotto che si ottiene attraverso una serie di complessi processi metabolici effettuati da diversi tipi di microrganismi. La presenza di microrganismi indesiderabili sulla superficie delle bucce e sugli oggetti che entrano in contatto con il vino durante la vinificazione possono causare il deterioramento del vino. Lievito, batteri lattici (LAB) e batteri acidi acetici (AAB) sono i microbi di deterioramento più comuni del vino.

Attualmente, l'anidride solforosa (SO2) è l'additivo antimicrobico e antiossidante più comunemente usato nel vino. Previene l’ossidazione enzimatica e non enzimatica del vino ed è efficace nel controllo di lieviti e batteri.

Tuttavia, nell'enologia, alcuni microrganismi sono diventati resistenti all'anidride solforosa a causa del suo uso prolungato e il suo uso eccessivo può anche influire negativamente sul sapore del vino. Mentre la ricerca continua, i ricercatori hanno scoperto che i solfiti possono essere potenzialmente tossici per gli esseri umani, causando reazioni allergiche, difficoltà respiratorie, asma, orticaria e disturbi gastrointestinali. Inoltre, la domanda dei consumatori di alimenti con alta qualità nutrizionale, sicurezza microbiologica e sostanze chimiche aggiunte è aumentata negli ultimi anni.

Per affrontare queste sfide, sono stati proposti diversi approcci innovativi come sostituti di SO2, che comprendono diversi inibitori e tecniche fisiche.

Questi includono diilmetilcarbonato, nanoparticelle d'argento, lisozima, chitosano, composti fenolici, filtrazione della membrana, ultrasuoni, irradiazione ultravioletta, alta pressione e campo elettrico pulsato.

Tuttavia, questi singoli metodi antimicrobici non possiedono le stesse proprietà antimicrobiche e antiossidanti complete di SO2.

Una promettente alternativa all'anidride solforosa potrebbe essere quella di combinare le tecnologie di sterilizzazione fisica con sostanze antimicrobiche.

In particolare, tecniche fisiche delicate come il campo elettrico pulsato in sinergia con i polifenoli dell'uva naturale possono mantenere la stabilità microbiologica del vino senza l'introduzione di sostanze come la SO2, migliorando al contempo le proprietà antiossidanti del vino.

In conclusione, pur se la sostituzione dell'anidride solforosa interamente per la produzione di vino rimane una sfida impegnativa, la combinazione di tecnologie di sterilizzazione fisica e sostanze antimicrobiche naturali si dimostra promettente come alternativa praticabile.