Mondo Enoico
L’impatto dell’autolisi dei lieviti sugli aromi complessi degli spumanti
La durata dell'invecchiamento ha influenzato in modo significativo i cambiamenti compositivi dei composti derivati dalla fermentazione e di quelli associati al sapore ossidativo. Il contributo dei prodotti dell'autolisi non è molto forte
16 dicembre 2022 | R. T.
Si ritiene che l'autolisi dei lieviti sia la principale responsabile del conferimento di aromi complessi e sviluppati ai vini spumanti metodo tradizionale. Il contributo dell'invecchiamento del vino stesso, tuttavia, è meno consolidato. Ricercatori australiani hanno determinato il contributo dei prodotti dell'autolisi e dei composti associati all'ossidazione e all'invecchiamento del vino in vini Vitis vinifera L. Chardonnay e Pinot Nero per 24 mesi. I vini base di [...]
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