Valore e identità dal bosco fino ai vini toscani

Grazie al progetto REVIVAL riparte la filiera “legno – vino” di valorizzazione del legno dei boschi toscani per la produzione di contenitori per uso enologico. Un utilizzo presente fino ad alcuni decenni fa nel modello colturale ed enologico della tradizione toscana, potrà tornare a rappresentare una via percorribile per rivitalizzare e dare nuove opportunità all’uso del bosco, soprattutto quello di castagno, e per fornire al contempo ai consumatori un vino con un’identità sempre più legata al suo territorio.

Con il convegno scientifico tenutosi nell’Aula Magna della Scuola di Agraria  dell’Università di Firenze il 22 giugno scorso è giunto al termine il progetto REVIVAL  - Il vino nel legno: Realizzazione dei Vasi Vinari con Legno locale – finanziato nell’ambito della sottomisura 16.2 dei Bando GAL-Start della Regione Toscana e con il contributo della Fondazione Cassa di Risparmio di Firenze. "Nato sulle orme del precedente progetto ProVaCi,  svoltosi prevalentemente nell’area del Chianti, da un’idea di Giampiero Maracchi, ex presidente della Fondazione per il Clima e la Sostenibilità e Raffaello Giannini responsabile scientifico del progetto” ha ricordato Marco Mancini che ha moderato l’evento“ ReViVaL ha perseguito lo scopo di ricreare e razionalizzare la filiera del legno di castagno, destinato alla produzione di contenitori per la maturazione dei vini toscani. Dalla gestione forestale, alla produzione delle tavole con le caratteristiche adatte per la produzione delle doghe, la fabbricazione delle botti, e il loro uso in cantina, tutti gli anelli della filiera e della catena produttiva dei carati in castagno sono stati coinvolti nel progetto ReViVaL”.

Un progetto perfettamente in linea con i fabbisogni e lo sviluppo sostenibile del territorio del Mugello, i Comuni e le Istituzioni che lo vivacizzano, che hanno accolto con entusiasmo questa nuova possibilità di dare valore ai prodotti del bosco, come ha riportato Stefano Santarelli del GAL Start, soggetto finanziatore del progetto, e che allo stesso tempo risponde alle esigenze di sostenibilità e di costruzione di un nuovo modello agricolo, forestale e produttivo, aderente ai goals dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, ha ricordato Simone Orlandini, presidente della Fondazione Clima e Sostenibilità nel suo saluto.

Partner del progetto sono stati la Fondazione per il Clima e la Sostenibilità quale soggetto di coordinamento scientifico, due aziende viticole, la capofila Castello di Verrazzano e la Società Agricola Lavacchio, e un nutrito gruppo di partner scientifici altamente qualificati,  l’Università di Firenze con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI), il CNR IBE (Istituto per la BioEconomia) e il Dipartimento NEUROFARBA di Neuroscienze, Psicologia, Area del farmaco e Salute del Bambino.

Le fasi del progetto hanno interessato il rilievo dei boschi di castagno, la selezione del legname adatto alla produzione delle doghe, la loro segagione, la messa a punto di un sistema di selezione dei fusti e delle tavole, la caratterizzazione chimica e fisica del legno, la realizzazione dei carati dal volume di 250 litri e infine il loro utilizzo presso le aziende vinicole partner, per la maturazione del Sangiovese.

I risultati: le conoscenze e le tecnologie più adatte per produrre botti in castagno di qualità
L’indagine svolta ha permesso di mappare la distribuzione e l’estensione degli 11.000 ettari di bosco di castagno, circa il 15% della superficie boschiva dell’area di indagine dei nove comuni del Mugello, e successivamente, ha spiegato Davide Travaglini dell’Università di Firenze, di stimare le provvigioni legnose disponibili, cercando anche di dare informazioni sulle produzioni in termini di capacità di accrescimento.  

Per ricreare la filiera e distribuire il valore in ogni passaggio, sono stati poi realizzati degli strumenti che possano servire agli operatori, dalle imprese forestali alle segherie, per selezionare in modo semplice i fusti adatti e privi di difettosità, creando delle griglie per classificare la qualità gli assortimenti da destinare alla produzione di doghe. “Rispetto ad altri utilizzi di segheria per i quali alcuni difetti possono essere considerati trascurabili” ha spiegato Marco Togni dell’Università di Firenze  “la presenza di nodi, gallerie di insetti e altri problemi, può compromettere la tenuta dei vasi che si vanno a realizzare. È necessario quindi operare una selezione quanto più possibile attenta ad ogni stadio, dal bosco, prima e dopo il taglio, alla segheria, allo scopo di migliorare le rese nelle lavorazioni di realizzazione della doga”. 

Una parte importante dello studio ha riguardato la valutazione della composizione chimica e delle proprietà fisiche delle doghe ottenute,  oltre che delle conseguenze sui composti volatili e non volatili estraibili del trattamento di tostatura del legno, in comparazione con i campioni di riferimento di legno di rovere.

I risultati, presentati da Bernardo Grossi e Benedetto Pizzo del CNR IBE, hanno evidenziato una particolare concentrazione di alcuni composti caratteristici, possibili marker per la qualità dei vini che se ne otterranno, sia tra quelli volatili, come le pirazine e gli esteri etilici a lunga catena, sia tra i non volatili, tra i quali l’estratto del legno di castagno risulterebbe particolarmente ricco in acido gallico ed etil gallato.

Il Dipartimento Neurofarba ha ricercato nel vino la presenza di composti ceduti dal legno di castagno con possibile attività nutraceutica, concentrandosi come ha spiegato  Gianluca Bartolucci, in modo particolare sui lignani e i loro glicosidi, prodotti dalla pianta con funzione di protezione dagli agenti microbici e trasformati a livello intestinale quando ingeriti, in enterolignani, molecole con attività anti-infiammatoria, antimicrobica e ormono-simile.

L’utilizzo dei carati in comparazione con l’uso della barrique di rovere è stato valutato presso le cantine partner, Castello di Verrazzano e Fattoria di Lavacchio e con il contributo di alcuni professionisti, agronomi ed enologi, come Francesco Rossi e Pierpaolo Lorieri, che hanno condotto le loro esperienze anche in realtà enologiche diverse, rispettivamente la Maremma e i Colli del Candia.

La qualità dei vini affinati nel legno di castagno è stata valutata con la collaborazione di Monica Picchi del DAGRI Università di Firenze, attraverso un metodo descrittivo semplificato, denominato Nappingâ, che fornisce informazioni su come i prodotti esaminati vengono percepiti in termini di differenze e similitudini. I risultati forniscono delle prime informazioni di carattere qualitativo, ha spiegato la ricercatrice, ed è possibile osservare che le differenze tra i vini maturati in rovere e in castagno sono percepibili, sia a livello olfattivo che gustativo e tattile, ed  essendo i secondi descritti con termini riconducibili ad una maggiore astringenza,  si suggerisce un ulteriore approfondimento di tipo enologico.

Giovanni Cappellini, proprietario del Castello di Verrazzano di Greve in Chianti, capofila del progetto, ha da subito creduto e investito molto nell’idea e nella realizzazione di un vino prodotto nel legno dei boschi locali: “Il percorso è stato lungo e articolato, perché si è trattato di studiare in cantina dei protocolli di lavorazione dei vini diversi da quelli già applicati e più adatti, in quanto le caratteristiche del castagno sono completamente diverse dal rovere. Alla fine lo sforzo è però stato ripagato dall’ottima accoglienza che i clienti hanno dato a questo prodotto, riconosciuto come originale, e che Daniele Cernilli noto giornalista e critico enogastronomico, ha descritto come “un vino che non assomiglia a nessun altro".