Mondo Enoico

Nuovi ceppi di batteri malolattici isolati dal microbiota del vino

Nuovi ceppi di batteri malolattici isolati dal microbiota del vino

Le caratteristiche tecnologiche di due ceppi batterici appartenenti alle specie Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum con alta resa di bioconversione malolattica, senza produzione di ammine biogene

28 gennaio 2022 | R. T.

La fermentazione malolattica (FML) o diminuzione biologica dell'acidità del vino è definita come la bioconversione enzimatica dell'acido malico in acido lattico, un processo eseguito da batteri lattici (LAB). È noto che i ceppi di batteri malolattici hanno mostrato un'alta variabilità fenotipica in termini di tolleranza a condizioni ambientali difficili e attività malolattica. La sopravvivenza e la crescita dei batteri dipendono da certe condizioni, [...]