Mondo Enoico
E' promettente l'uso dell'enzima pectolitico contro i depositi indesiderati nei vini rossi e bianchi

L'equilibrio chimico della quercetina cambia nel tempo, portando alla formazione del suo aglicone che è molto meno solubile in soluzione acquosa e causa la precipitazione
21 gennaio 2022 | R. T.
I flavonoli sono noti per causare depositi indesiderati nei vini rossi e bianchi. Tra i flavonoli, la quercetina è ampiamente considerata come il principale fattore che determina questo fenomeno. Una delle ipotesi più accreditate sostiene che i derivati glicosilati della quercetina subiscono l'idrolisi del legame glicosilico durante la fermentazione e l'invecchiamento del vino, liberando l'aglicone di quercetina, che è molto meno solubile in soluzione acquosa e causa la [...]
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